巴西坚果压榨饼强化涂抹酱的体外胃肠消化行为及其对营养素释放的影响研究

本研究通过动态体外胃肠消化模型（HGS），首次系统探究了巴西坚果压榨饼（PC）添加量（0%、5%、10%）对涂抹酱餐食消化特性的影响。研究发现PC比例显著改变胃排空动力学（p<0.05），形成乳化结构延缓淀粉（60-90分钟达峰）、蛋白质（76% vs 58%释放率）及多酚的释放，为功能性食品开发提供消化行为学依据。

　　

Highlight

原料特性

巴西坚果（Bertholletia excelsa）压榨饼（PC）与市售原料（可可粉、大豆卵磷脂等）经冷压处理制备。初始特性分析显示（附表S.4），PC与坚果酱的粒径分布（X₅₀/X₉₀）显著小于成品涂抹酱（p<0.05），暗示加工过程对颗粒结构的重塑作用。

消化行为关键发现

餐食pH在胃消化初期（30分钟）维持5.30-5.36，180分钟后骤降至~1.4。含PC的涂抹酱餐食通过乳化作用（emulsified structures）显著延缓胃排空（dry matter与lipids，p<0.05），但不同PC比例间无统计学差异（p>0.05）。淀粉水解在涂抹酱餐食中60分钟即达峰值，而纯面包餐食需90分钟，揭示PC加速碳水化合物消化。

营养素释放差异

• 蛋白质：0%与5% PC组释放率达76%，而10% PC组骤降至58%，提示高PC比例可能通过物理包埋（physical encapsulation）阻碍蛋白酶接触。

• 多酚与脂肪酸：PC添加显著延迟其在小肠阶段的释放，可能与颗粒表面吸附作用相关。

Conclusion

巴西坚果基涂抹酱通过调控胃排空动力学和乳化结构形成，差异化影响营养素释放时序。10% PC比例虽增强质地特性，但可能以牺牲蛋白质生物可及性（bioaccessibility）为代价，为平衡功能性与营养释放的配方优化提供关键参数。