植物乳杆菌LP01发酵芒果饮料的工艺优化及中试放大研究

来自意大利的研究团队针对果蔬发酵饮料产业化难题，创新性地采用植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LP01菌株进行芒果饮料发酵工艺开发。研究通过多尺度优化实现了从实验室到半工业化生产的转化，证实该菌株能有效提升产品风味和功能活性，为益生菌发酵植物基饮料的产业化提供了重要技术参考。

　　

这项突破性研究展示了如何将实验室里的微生物发酵技术转化为工业化生产方案。科研人员精选植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)LP01这一特殊菌株，对芒果基质进行精准发酵调控。通过多阶段工艺优化，包括菌种适应性培养、发酵参数动态控制等关键技术，成功建立了可放大生产的标准化流程。

半工业化试验证实，该菌株在芒果基质中展现出卓越的发酵性能，不仅能有效降解果胶等大分子物质，还能产生丰富的有机酸和芳香化合物。特别值得注意的是，发酵过程中产生的胞外多糖(Exopolysaccharides, EPS)显著改善了饮料的质构特性。研究团队还采用响应面法(Response Surface Methodology, RSM)对pH、温度和接种量等关键参数进行数学建模，为工业化生产提供了精准的工艺窗口。

这项技术的创新之处在于，既保留了芒果原有的营养成分，又通过微生物转化赋予了产品益生功能和独特风味。从50L发酵罐到500L中试规模的顺利放大，验证了工艺的稳定性和可重复性，为传统果蔬饮料的升级改造提供了新思路。