块茎复合面粉的理化特性、糊化功能及其在无麸质松饼中的应用研究

来自国际团队的研究人员针对无麸质食品开发需求，系统研究了块茎类复合面粉的理化性质（physicochemical properties）、糊化特性（pasting properties）及功能特性（functional properties），并成功应用于无麸质松饼（gluten-free muffins）制作。该研究为开发优质无麸质食品提供了重要理论依据和技术支持。

　　

这项创新性研究深入探究了块茎类作物（tuber crops）复合面粉的三大核心特性：首先是理化特性（physicochemical properties），包括淀粉颗粒形态、直链/支链淀粉比例等关键指标；其次是糊化特性（pasting properties），通过快速黏度分析仪（RVA）测定其糊化曲线和热力学参数；最后是功能特性（functional properties），重点考察了持水性、持油性和乳化性等加工特性。研究人员巧妙地将这些复合面粉应用于无麸质松饼（gluten-free muffins）的开发，通过科学的配方优化和工艺调整，成功制备出口感优良、营养丰富的无麸质烘焙食品。该研究不仅为特殊膳食需求人群提供了新的食品选择，更为块茎类作物的高值化利用开辟了新途径。