《Journal of Fluorine Chemistry》：Effects of Roasting Temperature and Soaking Time on the Physico-chemical Quality of of White Lupine (
Lupinus Albus L.) Flour
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白羽扇豆粉营养成分及抗营养成分受烘烤温度（130-150℃）和浸泡时间（2-6天）显著影响。实验表明140℃烘烤结合4天浸泡可最大程度提升矿物质及蛋白质含量（达44.37%），同时有效降低生物碱等抗营养成分。该预处理工艺对改善白羽扇豆营养价值具有重要应用价值。
Dessalew Birlew Ayalew | Biresaw Demelash Abera | Yemenue Lake Adiss
埃塞俄比亚巴希尔达尔大学巴希尔达尔理工学院化学与食品工程学院，巴希尔达尔6000
摘要
羽扇豆是一种在发展中国家中未被充分利用和忽视的豆类作物，由于其中含有抗营养因子（生物碱、植酸和单宁）以及被视为低收入人群的食物来源，因此未被广泛使用。本研究旨在探讨烘焙温度（生豆、130℃、140℃和150℃）和浸泡时间（生豆、2天、4天和6天）对羽扇豆面粉整体营养成分和抗营养成分的影响。将白羽扇豆浸泡在自来水桶中（比例1:10，羽扇豆：自来水），并每8小时更换一次水。浸泡和烘焙后，将羽扇豆晾干、研磨并进行分析。对所有类型的化学成分（粗蛋白、矿物质和抗营养素含量）进行了定量分析。使用凯氏定氮仪测定粗蛋白含量，索氏提取仪测定粗脂肪含量。铁含量和锌含量分别通过光热量计和原子荧光光谱法进行分析。研究发现，烘焙和浸泡对羽扇豆面粉的营养成分和抗营养成分有显著影响（P<0.05）。结果表明，140℃的烘焙温度和4天的浸泡时间显著提高了羽扇豆面粉的矿物质含量和粗蛋白含量（P<0.05）。最高蛋白质含量（44.37%）出现在T2T2组（140℃烘焙和4天浸泡），而最低蛋白质含量（28.38%）出现在T3T3组（150℃烘焙和6天浸泡）。最高和最低的生物碱含量减少幅度分别出现在T3T3组和对照组。本研究得出结论，优化加工条件可以改善白羽扇豆面粉的营养成分并降低其抗营养素含量。同时建议应适当生产并推广羽扇豆面粉。
引言
白羽扇豆（Lupinus albus L.）是一种多用途的豆类作物，在地中海地区已有超过3000年的食用历史（Fontanari等人，2012年）。它含有丰富的纤维（25–30%）、蛋白质（40–45%）和其他营养成分（Ahmed，2014年）。由于其蛋白质含量和氨基酸谱与大豆相当甚至更高，羽扇豆在食品生产中具有巨大潜力（Chamone等人，2023年）。然而，目前羽扇豆面粉的利用仍不充分。
材料与试剂
白羽扇豆样品从埃塞俄比亚Sekela的当地市场购买后，装入聚乙烯袋中保存。所有用于本研究的分析级试剂和溶液均购自Sigma-Aldrich公司（德国Eschenstr. 5, 82024 Taufkirchen）。
白羽扇豆面粉的制备
将白羽扇豆手工清洗，去除杂质、受损和未成熟的种子。约10公斤的生羽扇豆分别在130℃、140℃和150℃下烘烤12分钟（使用PHG-9140型干燥箱）。
烘焙、浸泡及烘焙后浸泡对白羽扇豆面粉成分的影响
烘焙、浸泡及烘焙后浸泡对白羽扇豆面粉成分的影响详见表1。
结论
白羽扇豆是一种富含多种有益化学成分的豆类作物，可作为素食者、纯素食者及部分非素食者的蛋白质来源。但由于其抗营养成分的存在，其消费量有限。研究表明，通过适当的加工方法（如烘焙和浸泡）可以降低这些抗营养物质的含量。本研究证实，白羽扇豆的加工条件对其化学成分有显著影响。
未引用参考文献
（Gupta, 2014; Prusinski, 2017）
作者贡献声明
Yemenue Lake Adiss：负责撰写初稿、方法设计、实验实施、数据分析及概念构建。
Dessalew Birlew Ayalew：负责撰写初稿、方法设计、实验实施、数据分析及概念构建。
Biresaw Demelash Abera：负责撰写初稿、指导工作及概念构建。
利益冲突声明
作者声明不存在可能影响本文研究的财务利益或个人关系。Biresaw Demelash Abera持有专利申请中。
声明
作者声明没有已知的可能影响本文研究的财务利益或个人关系。
