科学家们发现了煎饼的秘密，让素食鸡蛋变得不可抗拒

一项研究发现，当植物性鸡蛋成为煎饼等熟悉食物的一部分时，人们更愿意接受它们，而不是直接食用。虽然味道和外观仍然有利于普通鸡蛋，但素食鸡蛋在环境和道德效益方面得分更高。熟悉度是让人们尝试的关键。

　　

随着对植物性肉类和乳制品需求的增长，素食汉堡、鸡块和饮料一直是可持续蛋白质替代品的焦点。但与无肉汉堡不同的是，植物性鸡蛋直到现在还没有受到研究人员的同样关注。

伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校（University of Illinois Urbana-Champaign）的博士生金大恩（Da Eun Kim）和普渡大学（Purdue University）的教授布伦娜·埃里森（Brenna Ellison）也加入了进来。他们一起着手回答一个看似简单的问题：是什么让人们愿意购买素食鸡蛋？

他们的新研究是第一个研究这个问题的研究之一。研究人员使用一种被称为小插曲设计的实验方法，测试了价格、产品类型和环境等因素如何影响人们的行为。

“我们想测量消费者对植物性鸡蛋的看法，”金说，他是伊利诺斯州农业、消费者和环境科学学院农业和消费经济系的研究生。“一个小插曲实验让我们创造了假设的场景，并隔离出消费者的真实想法。”

与直接询问人们是否会购买植物性鸡蛋不同，小插图法要求参与者想象他们即将吃早餐。这顿饭可以在家里吃，也可以在餐馆吃，消费者可以选择炒鸡蛋或用植物性鸡蛋做的煎饼。

结果既令人惊讶又发人深省。

埃里森说：“我们认为环境更重要，因为我们认为植物性蛋制品的新新性会让人们想要在厨师知道如何以美味的方式准备产品的餐馆里吃它。”“令人惊讶的是，你吃饭的地点，无论是在餐馆还是在家里，并没有我们想象的那么大的影响。”

此外，当植物性鸡蛋与煎饼等熟悉的食物混合在一起时，消费者更有可能购买植物性鸡蛋，而不是单独食用。

研究小组还要求参与者对植物性鸡蛋与传统鸡蛋的比较进行评估。不出所料，预期的味道和外观仍然倾向于传统的鸡蛋。但以植物为基础的版本在环境影响和动物福利方面名列前茅。这反映了食品科学的一个更广泛的趋势，即道德动机开始影响消费者的选择。

这是否意味着每个消费者都想购买植物性鸡蛋？“可能不会，”埃里森说。“然而，我们确实发现，与没有这种经历的人相比，以前尝试过植物性鸡蛋的消费者更有可能购买它们。”这表明消费者之前对该产品有过积极的体验。”

虽然熟悉植物性鸡蛋是有帮助的，但熟悉最终产品，如煎饼，可能也是关键。埃里森说：“将它们作为一种成分引入市场，尤其是在消费者满意的产品中，是一种让人们克服与尝试植物性鸡蛋相关的任何‘心理障碍’的方法。”

这些结果为行业提供了一个明确的信息：给人们一种简单、美味、可识别的方式来尝试新事物。

“仍然存在感觉障碍，”Kim说。“我试过瓶装的液体版本，就像蛋清一样。味道不同，但让我惊讶的是，它的质地与传统鸡蛋非常相似。”

这种亲身经历与研究结果相呼应；虽然味道和口感仍然很重要，但许多消费者只需要轻轻推动一下就能吃下第一口。做到这一点的最好方法可能是在熟悉的菜肴中进行微妙的交换。

虽然植物蛋可能还没有准备好取代每个早餐桌上的经典炒鸡蛋，但它们正在找到自己的定位。科学表明，人们可能还没有准备好直接吃它们——但把它们混合起来，让它变得简单，并满足消费者的需求。