单混菌发酵蜂蜜茶酒的代谢组学解析及其风味调控机制

本研究通过非靶向代谢组学（untargeted metabolomics）技术，对比分析了单菌（SC）与混菌（H. anomala-SC）发酵蜂蜜茶酒的代谢差异，发现混菌发酵可降低乙醇含量（0.51% ν/v），提升总酚（0.44 g/L）和黄酮（0.34 g/L），并显著增加酯类等挥发性物质。研究揭示了嘌呤代谢（purine metabolism）等7条关键通路，为茶蜜资源高值化利用提供了理论依据。

　　

Highlight

化学试剂与酵母菌株

甲醇、甲酸等试剂购自上海阿拉丁生化科技公司，商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae, SC）SY菌株与异常汉逊酵母（Hansenula anomala, HA）CICC 1960菌株分别用于单菌（SF）和混菌（MF）发酵实验。

蜂蜜茶酒发酵过程中的理化指标变化

随着发酵时间延长，单菌（SF）和混菌（MF）组的乙醇含量均显著上升（p < 0.05），但SF组最终乙醇浓度（10.24% ν/v）始终高于MF组（9.73% ν/v）。这一现象与既往研究一致：非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在厌氧条件下乙醇代谢能力较弱，但能通过协同作用提升风味物质多样性。

结论

混菌发酵通过降低乙醇含量、增加酚类（如原儿茶酸）和酯类化合物，显著增强了蜂蜜茶酒的花果香气。PLS-DA分析鉴定出14种关键差异挥发性物质（如乙酸苯乙酯），其中M18组浓度普遍更高。非靶向代谢组学进一步揭示核苷酸、氨基酸等代谢物通过嘌呤代谢（purine metabolism）和丙酮酸代谢（pyruvate metabolism）等通路驱动风味差异。

作者贡献声明

李颖执笔初稿，邱鹤翔负责数据分析，孙志伟设计方法论，刘兰花参与实验，王友升提供资源，穆冬冬监督项目，吴雪峰负责可视化，李兴江完成数据校验。

利益冲突声明

作者声明无任何可能影响研究结果的财务或个人利益冲突。

致谢

本研究获安徽省科技项目（202423 l10050044, 2308085MC112）及桐城市科技计划（JZ2023YDZJ0311）资助。