奥地利阿尔卑斯山区Vorarlberger Alpk?se奶酪成熟过程中微生物动态：两家高山农场特异性差异研究

本文深入研究了奥地利PDO（原产地保护）传统奶酪Vorarlberger Alpk?se（VA）在两家高山农场生产过程中的微生物群落动态。通过qPCR和16S rRNA基因测序分析生乳、凝乳及奶酪核心样本，揭示了以假单胞菌（Pseudomonas）、葡萄球菌（Staphylococcus）和乳酸杆菌（Lactobacillus）为主的微生物演替规律，并证实农场间生产条件差异显著影响菌群组成。该研究为高山牧场传统乳制品微生物生态学提供了重要数据支撑。

　　

引言

作为奥地利西部Vorarlberg地区的原产地保护（PDO）奶酪，Vorarlberger Alpk?se（VA）严格限定于海拔1,000-1,800米的夏季牧场生产，其独特风味源于高山植被、生乳微生物群落及传统工艺的协同作用。本研究首次系统解析VA生产链中微生物的动态变化，重点关注两家采用不同生产技术的农场（农场A使用传统管式挤奶系统，农场B配备现代化挤奶厅）对奶酪核心菌群的影响。

材料与方法

样本采集：在夏季放牧期间分四个时间点（P1-P4）采集12头奶牛的批量生乳样本，同步收集凝乳及3/6/9月龄（R1-R3）奶酪核心样本。

分析技术：通过qPCR定量细菌16S rRNA基因拷贝数（BCE），结合Illumina MiSeq平台V3-V4区测序（引物341F/805R），使用DAIRYdb数据库进行物种注释。

临床监测：对奶牛进行全程健康评估，包括体温、呼吸音及乳房炎筛查，确保生乳质量。

结果

生乳菌群特征：

• 优势菌属呈现季节性波动：假单胞菌在放牧中期占比达39.44%，乳酸杆菌从P1的14.23%降至后期6%

• 农场B生乳的BCE显著高于农场A（P2阶段p<0.05），且假单胞菌在农场B占比高达74.28%

• α多样性在放牧中期显著升高（Hill-Shannon指数p=0.016）

奶酪成熟规律：

• 凝乳阶段：农场B样本中假单胞菌占比84.49%，显著高于农场A（6.69%）

• 成熟过程：乳酸杆菌在3月龄奶酪核心中占74.50%，9月龄时降至50.97%，而葡萄球菌增至16.47%

• β多样性显示农场间差异显著（PERMANOVA p<0.001），但R1-R2阶段菌群结构稳定

讨论

生产实践影响：农场B现代化设备可能引入更多环境微生物（如假单胞菌），而传统农场A的木质乳头清洁方式与较低菌载量相关。

安全与风味：尽管检出沃氏葡萄球菌（Staphylococcus warneri）等条件致病菌，奶牛临床健康状态良好，证实高山放牧对乳房炎的抑制作用。乳酸杆菌（Lactobacillus）与嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）的稳定存在保障了发酵安全性，而后期葡萄球菌的增殖可能与盐耐受性相关。

行业启示：研究强调了PDO奶酪微生物组的"地域指纹"特性，为标准化生产与风味调控提供科学依据。

创新点

首次建立VA奶酪从牧场到成熟的全周期微生物数据库，揭示：

1. 高山放牧期生乳菌群动态与临床健康的解耦现象

2. 农场基础设施差异对核心菌群的长期影响

3. 乳酸杆菌-葡萄球菌平衡对9月龄奶酪品质的潜在标志作用

（注：全文严格依据原文数据，未添加非文献支持结论）