益生菌酸奶与青木瓜(Carica papaya L.)的感官接受度及品质特性探索研究：促进未充分利用水果作物的开发应用

这篇研究推荐探索了青木瓜(Carica papaya L.)作为功能性添加剂在益生菌酸奶(LAB)中的应用潜力。通过4种不同浓度(0%、5%、10%、15%)的青木瓜果浆添加，评估了酸奶的感官接受度、理化特性(pH、°Brix、水分活度)及微生物稳定性(LAB≥106 CFU/g)。结果表明，15%添加量的样品在整体接受度(7.27/9分)和质地改善(黏度提升96%)方面表现最优，为热带水果资源的高值化利用提供了科学依据。

　　

1 引言

酸奶作为全球流行的发酵乳制品，其营养价值和益生功能备受关注。本研究创新性地将加勒比地区丰富的青木瓜资源与益生菌酸奶结合，旨在开发兼具健康效益和感官吸引力的功能性食品。青木瓜在未成熟阶段富含膳食纤维、多酚及木瓜蛋白酶等活性成分，具有调节肠道菌群、抗氧化等潜在健康效益，但其在发酵乳制品中的应用研究仍属空白。

2 材料与方法

实验采用4×3完全随机设计，以本地牛奶为基质，接种包含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的复合菌种(0.5% w/w)，并添加0%(YP0)、5%(YP5)、10%(YP10)和15%(YP15)四个梯度的青木瓜果浆。通过色差仪、pH计、折光仪等设备测定理化指标，采用9点享乐量表进行感官评价，并检测乳酸菌(LAB)活菌数(CFU/g)。

3 结果与讨论

3.1 理化特性

pH值在贮藏7天后显著降低至3.53-3.63(p<0.05)，符合发酵乳标准(4.0-4.6)。°Brix值随木瓜添加量呈剂量依赖性上升，YP15达21.73，反映果浆中可溶性固形物的贡献。色度分析显示，添加组L值降低(86.04 vs 对照组91.37)，a值向红色偏移(-3.10 vs -3.90)，证实木瓜色素的影响。质地分析表明，YP15的Bostwick黏度提升至9.83 cm/s，较对照组(4.33 cm/s)改善127%。

3.2 微生物活性

所有样品LAB活菌数维持在6.34-6.36 log₁₀ CFU/g，符合国际标准(≥10⁶ CFU/g)，且未检出酵母霉菌，证实加工安全性。

3.3 感官评价

15%添加组的整体接受度评分达7.27(喜欢程度中等)，显著高于对照组(3.83)。特别在口感维度，YP15获得7.2分，其特有的热带水果风味和顺滑质地受到青睐。

4 结论

青木瓜果浆的添加不仅提升了酸奶的感官品质，其富含的生物活性成分更赋予产品附加健康价值。该研究为热带地区特色水果资源的高值化利用提供了可行方案，对促进可持续食品体系发展具有实践意义。