不同加工方式对糙米糕品质特性的影响机制及调控策略研究

为提升糙米糕口感与风味品质，研究人员系统探究了内源酶发芽改性、挤压膨化、米糠稳定化、外源酶水解及回填等加工工艺。通过对比不同改性处理后糙米糕的质构特性、挥发性风味物质、味觉变化及内部组织结构，发现挤压联合酶解显著降低糙米粉特征黏度与崩解值，提高回生值与糊化温度；傅里叶变换红外光谱(FTIR)显示改性处理改变了纤维素与淀粉结构，增加亲水基团-OH，20°衍射角下稻花香与小占919糙米糕相对结晶度分别提升至41.43%和24.95%。该研究为功能性谷物食品开发提供重要技术支撑。

　　

这项关于糙米糕品质调控的研究揭示了加工工艺的魔法效应。通过内源酶发芽改性(endogenous enzyme germination)和挤压膨化(extrusion)的"组合拳"，研究人员让糙米粉实现了华丽变身——特征黏度(viscosity)下降的同时，回生值(retrogradation value)和糊化温度(gelatinization temperature)显著提升，热稳定性如同穿上"防弹衣"。

傅里叶变换红外光谱(FTIR)这个"分子侦探"发现，加工过程重塑了纤维素(cellulose)和淀粉(starch)的分子架构，亲水基团-OH如同雨后春笋般涌现。X射线衍射(XRD)数据显示，稻花香(Daohuaxiang)品种在20°衍射角的相对结晶度从33.06%飙升至41.43%，堪比晶体的"超级变装"。

最令人惊喜的是，发芽处理如同"风味魔法师"，显著改善了糙米糕的香气图谱；而挤压联合酶解则像"微观建筑师"，精心雕琢出更完美的质构(texture)和多孔结构(pore structure)。这两种工艺的珠联璧合，为开发兼具美味与营养的功能性谷物食品开辟了新航道。