猴面包果提取物对冷藏鸡肉丸理化特性、氧化稳定性及抗菌特性的影响研究

为解决冷藏肉制品易氧化变质和微生物污染问题，研究人员开展Artocarpus lacucha果肉提取物(ALFP)对鸡肉丸品质影响的研究。通过添加0.1%-0.3% ALFP提取物，发现0.3%剂量能显著降低pH值(6.09)、提高烹饪得率(92.38%)、维持高铁含量(5.44 mg/kg)和DPPH自由基清除活性(84.53%)，同时抑制TBARS值(0.39 mg MDA/kg)和细菌总数(7.06 log10 CFU/mL)。该研究为天然抗氧化剂在肉制品保鲜中的应用提供新思路。

　　

在食品工业快速发展的今天，肉制品的保鲜难题始终困扰着行业。鸡肉丸作为广受欢迎的肉制品，其高蛋白、高水分特性使其在冷藏过程中面临双重挑战：脂质氧化导致的品质劣变和微生物滋生引发的安全隐患。传统合成抗氧化剂虽有效但存在潜在健康风险，这促使全球食品科学家将目光转向天然植物提取物。

位于孟加拉国杰索尔的杰索尔科技大学(Jashore University of Science and Technology)营养与食品技术系的研究团队独辟蹊径，将研究焦点锁定在热带植物Artocarpus lacucha（猴面包树）的果肉提取物(ALFP)上。这种在亚洲多国广泛分布的植物富含类胡萝卜素、黄酮类和酚酸等活性成分，此前研究已证实其具有抗氧化、抗菌、抗炎等多重生物活性。研究人员创新性地将其应用于鸡肉丸保鲜，系统评估了不同浓度ALFP提取物(0.1%-0.3%)对冷藏(4°C)10天内产品品质的影响，相关成果发表在《Applied Food Research》上。

研究采用Soxhlet提取法制备ALFP，通过真空旋转蒸发获得浓缩提取物。实验设置四个处理组：T0(对照)、T1(0.1% ALFP)、T2(0.2% ALFP)和T3(0.3% ALFP)。采用色差仪测定L、a、b*值，通过酸丙酮法测定heme iron含量，DPPH法评估自由基清除能力，TBARS法检测脂质氧化程度，并采用平板计数法监测微生物动态变化。

在pH值变化方面，研究发现T3组始终维持最低pH值(第10天6.13)，显著低于对照组(6.42)。这种酸性环境可能通过抑制蛋白降解和细菌代谢产胺，有效延缓了产品腐败。烹饪得率结果显示，0.3% ALFP添加使产品得率提高至92.38%，较对照组(87.07%)显著提升，这归因于提取物中活性成分对肌肉蛋白的保护作用。

颜色稳定性是肉制品重要的感官指标。数据显示，T3组在10天冷藏后仍保持较高L(76.05)和a(9.10)值，同时抑制了b*值上升。这种"保红抑黄"效应可能与ALFP中抗氧化成分延缓肌红蛋白氧化有关。进一步检测证实，T3组的heme iron含量(5.44 mg/kg)显著高于其他组，说明提取物有效保护了血红素铁结构完整性。

在抗氧化性能方面，T3组展现出84.53%的DPPH自由基清除率，同时将TBARS值控制在0.39 mg MDA/kg，较对照组(0.64)降低39%。微生物检测显示，0.3% ALFP使第10天的总菌落数降至8.08 log₁₀ CFU/mL，显著低于对照组(8.76)。这种"一箭双雕"的效果源于ALFP中多酚类物质的协同作用：既通过供氢机制中断脂质过氧化链式反应，又干扰微生物膜完整性抑制其增殖。

这项研究首次系统证实了ALFP提取物在鸡肉丸保鲜中的多重功效。0.3%的添加量不仅能维持产品色泽、质构和营养，还通过抑制氧化和微生物生长将保质期延长至10天。特别值得注意的是，ALFP在发挥保鲜功能的同时，其天然属性避免了合成添加剂的安全隐患。研究成果为热带植物资源在食品工业的开发利用提供了科学依据，对推动清洁标签(clean label)肉制品发展具有重要意义。未来研究可进一步解析ALFP中关键活性成分的结构与功能关系，并探索其在其他肉制品中的应用潜力。