叔丁基对苯二酚(TBHQ)在食用油贮藏期间保持抗氧化功效的分子机制解析

本文系统研究了叔丁基对苯二酚(TBHQ)在食用油贮藏过程中的抗氧化机制，揭示了其保持活性的三重机制：分子结构优势、主要转化产物TBBQ可逆还原特性，以及新鉴定的酚类转化产物MAHQ等的协同作用。研究通过GC-MS和NMR技术首次证实了转化产物的抗氧化活性，为食品工业中TBHQ的合理应用提供了重要理论依据。

　　

Highlight

本研究揭示了叔丁基对苯二酚(TBHQ)在食用油贮藏期间保持抗氧化活性的关键机制，通过分子层面解析和转化产物鉴定，为食品抗氧化剂应用提供了新见解。

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Reagents

实验采用分析纯试剂（如异辛烷、乙酸、异丙醇、硫代硫酸钠）及GC-MS级溶剂（水和甲醇），抗氧化活性测定使用Trolox、过硫酸钾、DPPH自由基、荧光素钠(FL)、ABTS等标准试剂。

Antioxidative properties of TBHQ and the formation rules of its transformation products during oil storage

TBHQ在油脂和油基食品中展现出卓越的抗氧化性能。研究表明，在最大添加量(200 mg/kg)时，TBHQ相较于其他酚类抗氧化剂能最有效提升棕榈油、大豆油等油脂的氧化稳定性，其活性保持与转化产物的抗氧化特性密切相关。

Conclusions

TBHQ在油脂贮藏期间保持显著抗氧化功效主要归因于：(a)分子结构优势；(b)主要转化产物TBBQ可逆还原为TBHQ的独特性质；(c)新鉴定的酚类转化产物（如MAHQ）的协同抗氧化作用。这些发现为食品工业中抗氧化剂的应用提供了重要理论支撑。