黑籽蛋白水解物结合褐藻多糖双层乳液涂层技术延长鲤鱼制品货架期的研究

本期推荐：本研究创新性地将褐藻多糖(FUR)与黑籽副产物蛋白水解物(BBPH)结合，开发出具有剪切稀化特性的非牛顿流体涂层。该技术通过抑制脂质氧化(DPPH清除率达75.11%)、改善乳化特性(液滴尺寸3.41±0.68μm)，使4℃储存的鲤鱼鱼片货架期延长至12天，为食品工业提供可持续的活性包装解决方案。

　　

Highlight

材料

冷榨油本地加工商(波兰Nowa Wies的Olinii)提供黑籽副产物。诺维信公司(丹麦Bagsv?rd)提供食品级酶制剂：中性蛋白酶(Neutrase? 0.8 AU-N/g)、碱性蛋白酶(Alcalase? 2.4 AU-A/g)、风味蛋白酶(Flavourzyme? 1,000 LAPU/g)和Protamax?。鲤鱼购自当地零售商(波兰克拉科夫的Makro Cash&Carry)，褐藻多糖(FUR)7000型购自爱沙尼亚的Est-Agar AS公司。

抗氧化活性

释放的抗氧化肽生物活性受母体蛋白特性、水解前处理和酶特异性的影响。我们采用Protamex?、Alcalase?、Flavourzyme?和Neutrase?等商业蛋白酶生产植物蛋白水解物。前期研究表明，这些酶能有效水解黑籽副产物分离蛋白，生成具有强抗氧化活性的小肽。

Conclusion

本研究开发的新型食品涂层结合褐藻多糖(FUR)和黑籽蛋白水解物稳定乳液，成功延长鲤鱼鱼片货架期。黑籽副产物经中性蛋白酶(Neutrase)和Protamex?酶解后，可获得高蛋白含量(72.54%-89.51%)、高抗氧化活性(DPPH清除率69.74%-75.11%)的水解产物，其zeta电位达-66.63至-68.09(pH12)，乳化液滴尺寸最小为3.41±0.68μm。涂层表现出剪切稀化的非牛顿流体特性，能有效抑制4℃储存12天期间的脂质氧化，使鱼片色泽保持红黄色调。