酶解苹果渣在非乳制品婴幼儿食品中的应用：可持续创新与功能性成分开发

这篇研究聚焦苹果汁加工副产物（苹果渣）的酶解处理（使用含阿拉伯呋喃糖苷酶、纤维素酶和聚半乳糖醛酸酶的Rapidase Fiber复合酶），通过提升可溶性多糖（12-15%）和酚类物质（+19.6%）显著增强抗氧化活性，并将其成功应用于儿童饼干开发。感官评价显示，添加11%酶解苹果渣的饼干在甜度、整体喜好度和购买意愿上均优于对照组，为农业废弃物高值化利用（circular economy）和儿童功能性食品开发提供了创新范例。

　　

Highlight

苹果渣作为果汁生产的副产品，富含营养与生物活性物质却常被废弃。本研究通过复合酶（Rapidase Fiber，含阿拉伯呋喃糖苷酶/纤维素酶/聚半乳糖醛酸酶）处理，显著提升其可溶性多糖（12-15%）和酚类含量（+19.6%），并成功开发出儿童喜爱的营养强化饼干。

Antioxidant capacity

苹果渣的抗氧化能力（FRAP/ABTS/DPPH法）如表1所示。尽管两个批次的样品（Pomace 1和Pomace 2）均来自金冠苹果，但酶解处理后ABTS自由基清除能力呈指数级增长，凸显酶解对生物活性物质释放的增效作用。

Conclusions

酶解处理不仅显著提高苹果渣的可溶性膳食纤维和抗氧化活性，还成功解决了高纤维原料在儿童食品中易引发的口感问题。感官测试证实，添加11%酶解苹果渣的饼干在甜度和整体接受度上更受青睐，为农业副产物在婴幼儿功能性食品中的应用开辟了新路径。