板栗淀粉(Castanea mollissima Blume)结构特性与消化功能的多元尺度解析：面向营养优化的功能调控机制

【编辑推荐】本研究通过多尺度表征（XRD/FTIR/DSC）系统解析了6种中国板栗淀粉的结构特性（CB型晶体、支链分布等）与功能属性（流变/消化特性等），发现直链淀粉含量（20.87-25.25%）和晶体有序度显著影响冻融稳定性、溶胀力及消化速率（RS2含量），为开发血糖调控功能食品提供了结构-功能关系理论框架。

　　

Highlight

板栗（Castanea mollissima Blume）作为富含淀粉的坚果，其独特的营养构成（膳食纤维、维生素和矿物质）与代谢改善潜力（如体重管理和胰岛素敏感性提升）备受关注。本研究通过多品种比较，揭示了板栗淀粉从分子到颗粒的多尺度结构奥秘。

Materials

实验选用河北燕山产区的6个板栗品种（紫珀、燕红、老树丽等），采用Sigma-Aldrich提供的猪胰α-淀粉酶（A3176）和假单胞菌异淀粉酶（08124）等试剂，通过Millipore超纯水系统制备实验用水。

Chemical compositions of chestnut starches

板栗淀粉（CS）展现出卓越的纯度（95.39-98.76% DW），直链淀粉含量（20.87-25.25%）显著低于常见谷物淀粉。其中大板红品种直链淀粉最低（20.87%），对应优异的冻融稳定性、高透光率和溶胀力（p<0.05），暗示其特殊的支链结构（DP 20-30）对功能属性的调控作用。

Conclusions

研究构建了直链淀粉含量-晶体有序度-消化速率的关联网络，证实短程分子排列（FTIR 1045/1022 cm^-1比值）和非线性流变特性（LAOS）共同决定淀粉的加工适用性。这些发现为设计低升糖指数食品提供了精准的结构调控靶点。