绿豆蛋白分级组分稳定乳液的特性研究：蛋白质聚集行为与界面性质的关联机制

本研究推荐：该论文通过硫酸铵分级(20-60%饱和度)分离绿豆蛋白(MBP)，系统阐明了不同组分(MBP-60%S等)的乳化性能与界面吸附行为。研究发现低聚集度(30.54%)的MBP-60%S具有最优乳化活性和稳定性，其形成的界面膜粘弹性高(吸附量87.10%，界面蛋白浓度0.15 mg/m2)，机制涉及无序二级结构和低初始界面张力。SDS-PAGE鉴定出关键50 kDa吸附组分，为开发高性能植物蛋白乳液提供了理论依据。

　　

Highlight

由植物源性蛋白稳定的Pickering乳液因其生物相容性和环境优势备受关注。本研究采用逐步硫酸铵分级(20-60%饱和度)分离绿豆蛋白(MBP)，系统阐明了这些组分的乳化性能和界面吸附行为。

Molecular Analysis of Fractionated Proteins

通过分子特性分析发现，硫酸铵饱和度与分级蛋白的平均分子量呈负相关，且构象灵活性增加。值得注意的是，在较高硫酸铵饱和度下分离的绿豆蛋白表现出更强的抗聚集能力。其中MBP-60%S仅含30.54%聚集物，其乳化活性和稳定性优于其他MBP组分及大豆分离蛋白(SPI)。

Conclusion

本研究系统比较了具有不同结构特征的绿豆蛋白组分稳定的Pickering乳液性质与界面行为。根据分子特征可将组分分为：大聚集(MBP-20%/30%)、中聚集(MBP-40/50/60%)和小聚集(MBP-60%S)三类。MBP组分的乳化活性与聚集程度呈负相关，而MBP-60%S因其无序二级结构和低初始界面张力，能形成高粘弹性界面膜(吸附能力87.10%，界面蛋白浓度0.15 mg/m²)。SDS-PAGE显示MBP-60%S中主要存在约50 kDa的界面吸附物，该组分的显著高丰度突显了其在稳定乳液系统中的关键作用。这些发现为MBP稳定Pickering乳液的界面特性和乳化机制提供了重要见解，证明MBP-60%S组分有望成为优质乳化剂。