辛烯基琥珀酸酐-淀粉酶复合改性淀粉对冷冻面团稳定性、面包加工品质及膳食消化的协同调控机制

本文系统研究了辛烯基琥珀酸酐(OSA)与淀粉酶(α-amylase/glucoamylase)复合改性淀粉(OSAS/EMS/OEMS/EOMS)对冷冻面团冻藏稳定性、面包品质及消化特性的影响。研究发现4% OSA改性淀粉(OSAS)能显著降低面团冻藏过程中游离巯基含量(降幅达8.0%)，6%酶-OSA顺序改性淀粉(EOMS)使面包比容提升14.2%、血糖生成指数(pGI)降低30.9%，为开发兼具抗冻稳定性和低GI特性的面团改良剂提供了新思路。

　　

Highlight

冷冻面团的稳定性是评估最终烘焙产品质量的关键指标。作为面团主要成分，淀粉对冷冻稳定性具有显著影响。本研究通过辛烯基琥珀酸酐(OSA)酯化结合淀粉酶(α-amylase/glucoamylase)水解处理小麦淀粉，获得四种改性淀粉：OSA单独改性(OSAS)、酶单独改性(EMS)、OSA→酶顺序改性(OEMS)和酶→OSA顺序改性(EOMS)，以2%、4%、6%浓度添加到面团中。通过分析分子间氢键等作用力，系统评估了改性淀粉对冷冻面团在0、2、4周储存期稳定性的影响，并将最优改性淀粉应用于冷冻面团加工面包。

关键发现

• 冷冻4周后面团脱水率增加22.4%，持水能力显著下降

• 不同阶段面团最大蠕变应变值排序：4% OSAS > 6% OSAS > 2% OSAS

• 添加4% OSAS的面团在冻藏0/2周后，游离巯基含量较对照组分别降低3.4%和8.0%

• 6% EOMS组面包比容提升14.2%，pGI值降低30.9%

创新价值

本研究为开发兼具冷冻面团储存稳定性改良和面包加工品质提升功能的创新改良剂提供了新范式。

Conclusion

通过系统研究改性淀粉(OSAS/EMS/OEMS/EOMS)对冷冻面团储存品质及加工面包特性的影响，发现冻藏过程中面筋网络损伤(表现为β-折叠和α-螺旋减少、无规卷曲增加、游离巯基含量升高)会导致面团抗变形能力下降、脱水加速和微观孔隙增大。改性淀粉能显著改善这些负面效应，其中6% EOMS在维持面包比容和降低消化速率方面表现最优。