基于LC-MS/MS技术的畜禽肉类过敏原高灵敏度定量检测方法开发与验证

本研究开发并验证了一种基于液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）的高灵敏度定量方法，用于检测食品中牛、羊、猪、鸡、鸭等肉类过敏原。通过优化样品前处理流程（蛋白提取-酶解-肽段纯化），筛选肌红蛋白和肌球蛋白轻链的5种替代肽段作为定量标志物，采用基质匹配校准和稳定同位素标记肽段消除基质效应。方法验证显示：线性优异（R2 > 0.995）、定量限（LOQ）达5.0–10.0 mg/kg、回收率80.2%–101.5%、精密度RSD < 13.8%，为肉类过敏原风险管控提供关键技术支撑。

　　

Highlight

本研究首次将LC-MS/MS技术应用于食品中肉类过敏原的定量分析，针对牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉和鸭肉中的痕量过敏原建立了高灵敏度检测体系。通过创新性优化样品前处理流程和质谱参数，实现了对热稳定肽段标志物的精准捕获，为肉类过敏的临床诊断和食品安全监管提供了突破性技术方案。

Chemicals and reagents

实验采用超纯试剂：碳酸氢铵（NH₄HCO₃ ≥99%）、尿素（≥99%）、二硫苏糖醇（DTT ≥99%）购自德国Merck公司；测序级胰蛋白酶购自Roche Diagnostics公司；甲醇、乙腈等HPLC级溶剂购自Fisher Scientific公司。所有试剂均通过严格质控确保批次稳定性。

Overall experimental strategy and approach

研究采用靶向蛋白质组学策略：

1. 通过生物信息学筛选物种特异性热稳定肽段

2. 优化酶解条件提高肽段回收率

3. 采用Skyline软件优化MRM通道参数

4. 建立基质匹配校准曲线消除食品复杂基质干扰

   创新性地引入稳定同位素标记肽段作为内标，显著提升方法重现性。

Conclusion

本方法成功实现五大肉类过敏原的痕量检测（LODs: 2.0–5.0 mg/kg），验证参数全面优于现有免疫检测法。特别适用于深加工食品中热稳定过敏原的检测，为α-Gal综合征等新型肉类过敏的流行病学研究提供了可靠技术工具。

（注：翻译严格遵循原文专业表述，对LC-MS/MS、MRM等术语保留英文缩写并标注中文释义，关键数据指标使用^{/_{标签规范呈现，去除文献引用标识符）}}