黑莓籽多糖通过体外时空动态消化模型的潜在益生元效应系统分析

本研究创新性地采用体外时空动态消化模型，系统评估了黑莓籽多糖（Blackberry Seed Polysaccharides）的益生元潜力。通过模拟人体消化环境的时间-空间维度变化，揭示了该多糖对肠道菌群的调控机制，为开发新型功能性食品提供了理论依据。

　　

Highlight

巧克力生产中的沙门氏菌（Salmonella）污染是食品安全的重大挑战。本研究首次提出使用食品级棕榈油精（POo）高温清洗技术，在模拟巧克力生产线的不锈钢表面实现>5-log的沙门氏菌灭活，为高脂低水分（LMF）食品加工环境提供了革命性卫生解决方案。

细菌菌株与接种物制备

实验选用4种携带绿色荧光蛋白（GFP）标记的沙门氏菌血清型（包括S. Typhimurium ATCC 14028和S. Enteritidis ATCC PT1199847），通过基因改造使其发光，便于在巧克力基质中追踪病原体。

室温下沙门氏菌在巧克力与棕榈油精中的存活

在25°C条件下，沙门氏菌在POo中展现惊人存活能力——7天后仍检测不到明显衰减（p>0.05）。而在巧克力涂层中，首日即出现1.5-log的急剧下降，随后进入长达数月的"休眠状态"，印证了高脂肪（>30% w/w）和低水分活度（A_w 0.3-0.5）对病原体的保护效应。

90°C高温处理的杀菌突破

92°C POo浸泡24小时产生>5-log的细菌灭活，但残留细胞仍可检测。持续处理7天后实现完全灭菌，而20°C处理组仅获得2.5-log效果。值得注意的是，低温组在油相中检出活菌，提示油循环系统可能存在交叉污染风险。

结论

研究证实90°C POo冲洗可同步解决直接污染表面和巧克力残留物中的沙门氏菌，其食品级特性避免了传统水洗导致的巧克力质地破坏。该技术为干法食品生产（如巧克力、坚果加工）的清洁验证（CIP）提供了创新范式。