酱香黑猪肉加工过程中特征香气动态演变及关键风味物质鉴定

这篇研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（HS-SPME-GC-O-MS）结合香气重组/缺失实验，系统解析了酱香黑猪肉（SBP）加工过程中63种挥发性化合物的动态变化，揭示了酯类物质（总含量929.34 μg/kg，香气贡献度58%）在风味转化中的核心作用，为传统肉制品风味调控提供了分子感官科学依据。

　　

Highlight

通过共现网络分析可视化25种特征香气化合物的动态影响，特别发现酯类在后期加工中网络中心性（连接度）显著提升，主导了香气特征从青草/果香向肉香的转变。

Preparation of the samples

实验选用皖南黑猪（平均活重85±5 kg，12月龄）的猪腹肉（蛋白质含量约18%，脂肪含量约17%），经切块、酱腌、烘烤、风干和煮沸五步传统工艺加工。所有样品在4±0.5°C冷链条件下运输，确保原料一致性。

Volatile components in BP detected by GC–MS

气相色谱-质谱（GC-MS）鉴定出黑猪肉（BP）中35种挥发性物质，包括醛类、酯类（总量929.34 μg/kg）、呋喃等。其中8种酯类物质含量仅次于醛类（662.35 μg/kg），但香气贡献值（58%）显著高于醛类（25%），凸显酯类在风味构成中的特殊地位。

Conclusion

研究最终锁定10种关键香气物质：异戊醛、己醛、苯乙醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯和2-戊基呋喃。这些化合物通过协同作用塑造了酱香黑猪肉标志性的肉香、脂香与果香复合风味。

（注：翻译严格遵循原文数据如929.34 μg/kg的精确表述，专业术语均标注英文缩写，并采用^上标_下标规范呈现如CO₂等格式）