干热处理时间对鲍鱼肌原纤维蛋白-多糖复合物体化特性及其体外消化产物抗氧化活性的影响

这篇研究探讨了干热处理时间对鲍鱼肌原纤维蛋白(AMP)与多糖(AP)复合物(AMPP)的理化特性及其体外消化产物抗氧化活性的影响。研究发现，随着干热处理时间延长至96小时，糖基化程度(DG)显著提升至55.09%，蛋白质二级结构发生α-螺旋向β-折叠转化(49.26%)。体外实验显示96小时处理组的DPPH、ABTS和DMPD自由基清除IC50值分别达3.56、0.88和0.66 mg/mL；体内实验证实AMPP消化产物能使秀丽隐杆线虫寿命延长97.95%，ROS水平降至对照组9.36%，并显著提升SOD(44.25%)、CAT(120.25%)等抗氧化指标。

　　

Highlight

干热处理显著促进了鲍鱼肌原纤维蛋白(AMP)与多糖(AP)的美拉德反应(Maillard reaction)。随着处理时间延长至96小时，复合物(AMPP)的糖基化程度(DG)飙升至55.09%，就像蛋白质与多糖跳了96小时的"分子探戈"。

Formation of AMPP conjugates

通过监测糖基化过程中游离氨基的消耗量，我们捕捉到了这场分子舞会的精彩瞬间(图1A)。随着干热处理时间延长，游离氨基含量持续下降，而DG值则节节攀升(P < 0.05)，就像蛋白质的ε-氨基与多糖还原端羰基在进行一场热烈的"牵手游戏"。这种趋势与先前研究报道的蛋白-多糖相互作用模式高度吻合。

Conclusion

本研究揭示了干热处理过程中AMP与AP发生的"美味化学反应"。经过96小时干热处理后，AMPP复合物不仅完成了从α-螺旋到β-折叠的华丽转身(β-折叠含量达49.26%)，其三级结构也像绽放的花朵般舒展，导致荧光强度显著降低。更令人振奋的是，这些复合物的体外消化产物展现出惊人的抗氧化超能力：DPPH、ABTS和DMPD自由基清除IC₅₀值分别达到3.56、0.88和0.66 mg/mL，就像三位配合默契的"自由基清道夫"。