不同分子量糖类通过美拉德反应修饰藜麦蛋白的结构与功能特性研究

本期推荐：本研究通过美拉德反应（Maillard reaction）将藜麦蛋白（QP）与葡萄糖、果糖等不同分子量糖类共价结合，显著提升了QP的溶解性、乳化性和抗氧化活性。研究发现糖类分子量越小（如单糖），接枝度（DG）越高，且α-螺旋含量降低、分子柔性增强。该成果为植物蛋白功能改良提供了新策略，拓展了QP在食品工业中的应用潜力。

　　

Highlight

材料

葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、乳糖（Lactose）等糖类试剂购自上海源叶生物科技有限公司；菊粉（Inulin）和荧光探针ANS购自Sigma-Aldrich。所有试剂均为分析纯，实验用水为超纯水。

色度分析

通过CIE Lab参数量化美拉德反应进程（间接反映糖基化程度）。如表1所示，QP-果糖（QP-Fru）和QP-葡萄糖（QP-Glu）的色差ΔE值显著高于其他组，且与糖类分子量呈负相关。这表明单糖与QP的反应程度最高，而多糖（如菊粉）因空间位阻导致接枝效率较低。

结论

本研究证实：糖类分子量是影响QP功能改良的关键因素——小分子单糖（如葡萄糖）凭借末端醛基的低位阻特性，比果糖更易与QP结合；糖基化后QP的α-螺旋含量降低、表面疏水性下降，显著提升了其在等电点（pI）附近的溶解度和乳化稳定性。这些发现为设计高性能植物蛋白配料提供了理论依据。

（注：翻译部分保留了原文的学术严谨性，同时通过"低位阻特性""高性能"等生动表述增强可读性，专业术语如pI、ΔE等均按规范标注。）