综述：探索未充分利用豆类的生物活性化合物和生物学功能：推进理想植物奶的开发

这篇综述系统阐述了豆类植物奶（PBMAs）作为可持续蛋白替代源的研究进展，重点分析了其生物活性肽（如ACE抑制肽）、功能特性（PDCAAS/DIAAS评分）及健康效益（抗炎、抗氧化、抗癌等），为开发高营养感官品质的豆类乳制品替代方案（如鹰嘴豆、羽扇豆奶）提供了理论依据。

　　

豆类植物奶的生物活性王国

引言

豆科植物作为全球重要食物来源，其蛋白质因具备凝胶、乳化等优异功能特性而备受关注。豆类富含淀粉、膳食纤维、维生素及矿物质，更含有黄酮类（如异黄酮）、多酚、植物甾醇等生物活性成分。这些成分赋予豆类免疫刺激、降压、抗菌、降胆固醇等健康效益，可预防癌症、心血管疾病和糖尿病等生活方式病。

营养价值与健康效益

豆类植物奶（如大豆、鹰嘴豆、羽扇豆奶）凭借高蛋白（20-35%）、低脂（1-4g/100mL）和零胆固醇特性，成为乳糖不耐受人群的理想选择。表3显示大豆奶蛋白质含量（3.3g/100mL）最接近牛奶（3.3g），且富含不饱和脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）。发酵工艺可进一步提升营养价值，如添加乳酸菌（LAB）的班巴拉豆奶蛋白质提升至1.8g。

关键生物活性成分

蛋白质与肽

豆类球蛋白（占70-80%）经酶解可释放具有ACE抑制活性的短肽（如大豆肽LAIPVNKP）。研究发现羽扇豆β-伴球蛋白衍生的18种肽段具有显著降胆固醇作用，而鹰嘴豆肽能抑制结肠癌细胞（Caco-2）增殖。

脂肪酸与酚类

豆类富含ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸（PUFA，比例3.2-4.0），红腰豆中的花青素（氰定-3-葡萄糖苷）含量达2.61mg/g DW。发酵大豆制品中鉴定出33个氨基酸的抗菌肽AMP IC-1，对蜡样芽孢杆菌具有强抑制作用。

生物活性机制

抗炎与代谢调节

如图3所示，豆类肽通过抑制NF-κB和MAPK通路降低炎症因子（TNF-α、IL-6）分泌。大豆肽lunasin通过结合αVβ3整合素，阻断Akt/NF-κB信号传导，在肥胖模型中显示显著抗炎效果。

心血管保护

ACE抑制肽（如绿豆LPATR）通过阻止血管紧张素I转化为血管紧张素II来降压。临床研究证实，每日摄入羽扇豆蛋白可使收缩压降低10mmHg，同时改善胰岛素敏感性。

技术创新与挑战

超高压均质（UHPH, 300-600MPa）和超声波处理可改善豆奶蛋白质的乳化稳定性。但豆腥味（源于正己醛）仍是感官接受度的主要障碍，目前通过高温灭酶（如脂肪氧合酶）和添加风味剂（生姜、芒果）来解决。

未来展望

需重点研究：

1. 1.

   提升非大豆豆奶（如木豆、黑豆）的蛋白质含量（>3.5g/100mL）

2. 2.

   开发靶向递送系统提高生物活性肽（如降胆固醇肽）的生物利用度

3. 3.

   建立豆类肽与肠道菌群（如双歧杆菌）互作的分子机制模型

这项研究为豆类植物奶从"营养载体"升级为"功能性治疗食品"提供了科学路径，特别是在代谢综合征和神经退行性疾病（如阿尔茨海默病）预防领域展现出独特潜力。