低钠牛肉饼的盐替代策略：基于氯化钾替代的质构特性与感官品质优化研究

为解决高钠饮食引发的健康风险，研究人员通过氯化钾(KCl)部分替代氯化钠(NaCl)开展低钠牛肉饼品质改良研究。结果表明，50% KCl替代可维持色泽(Lab*)、质构特性(TPA)及感官接受度，且不影响氧化稳定性(TBARS)和肌红蛋白(MetMb)含量，为减钠肉制品开发提供科学依据。

　　

随着全球范围内高血压和心血管疾病负担的加剧，高钠饮食已被确认为重要的膳食风险因素。世界卫生组织(WHO)建议每日钠摄入量低于2克，但加工肉制品中的盐含量普遍超标——仅100克牛肉饼就含近50%推荐日摄入量。在巴勒斯坦，27.6%的成年人患有高血压，这与当地传统高盐饮食密切相关。然而，直接减少食盐(NaCl)会影响肉制品的质构、保水性和风味，这成为食品工业面临的关键技术难题。

针对这一挑战，巴勒斯坦安-纳贾赫国立大学(An-Najah National University)营养与食品技术项目组的研究人员开展了一项创新研究，系统评估了氯化钾(KCl)替代氯化钠(NaCl)对牛肉饼品质的影响。该研究通过多维度指标分析，证实了盐替代策略的可行性，相关成果发表在《Applied Food Research》上。

研究团队采用四大关键技术方法：1) 建立梯度替代方案(0%、15%、30%、50% KCl)；2) 通过色度计(CIE Lab*)和光谱法测定生/熟样品色泽变化及肌红蛋白(MetMb)含量；3) 采用质构分析仪(CT3)量化硬度、胶黏性等TPA参数；4) 组织50人消费者小组进行7分量表感官评价。所有实验样品均来自当地屠宰场的牛臀肉，确保原料一致性。

3.1 盐替代对理化特性的影响

研究发现50% KCl替代组(R50)熟制后亮度(L值51.05)显著高于对照组，且色度(C)随替代比例增加而提升，表明KCl有助于保持肉色鲜艳。尽管R50组pH值(5.65)显著降低，但脂质氧化(TBARS)和MetMb含量无显著差异，证实KCl的抗氧化潜力。烹饪过程使所有组别a值(红度)降低13.77→10.15，b值(黄度)升高13.50→14.13，这是肌红蛋白热变性导致的典型现象。

3.2 盐替代对质构特性的影响

质构分析显示，KCl替代显著降低硬度(对照组4816g→R50组3299g)和胶黏性，但30%以下替代对 cohesiveness(内聚性)影响不显著。这与KCl改变肌原纤维蛋白溶解特性有关，但50%替代仍保持在可接受范围(0.61 vs 对照组0.65)。

3.3 盐替代对烹饪损失的影响

各处理组烹饪损失(35.68%-39.37%)无显著差异，突破传统认知中盐浓度与保水性的正相关关系，说明KCl能有效维持离子强度对水分子的束缚作用。

3.4 盐替代对感官特性的影响

消费者测试显示，即使50%替代组的总体接受度(3.84/7)、多汁性(4.12/7)和咸味感知(3.44/7)与对照组无统计学差异，但文献提示更高替代比例可能引发金属味，需通过风味增强剂优化。

这项研究证实，在牛肉饼中用KCl替代50% NaCl可同步实现减钠目标和品质保持，其核心机制在于：1) KCl通过调节离子强度维持蛋白质功能特性；2) 钾离子的抗氧化作用延缓脂质和色素氧化；3) 适度的咸味受体激活保障感官接受度。该成果为中东地区高血压防控提供了切实可行的食品技术改造方案，未来可结合风味掩蔽技术进一步优化高替代比例产品的感官表现。从公共卫生视角看，这种"减钠不减质"的策略对实现WHO全球减钠目标具有重要示范意义。