溶菌酶"自我牺牲"淬灭活性氧机制阻断蛋清蛋白氧化稀释降解的研究

本文揭示了溶菌酶(LYZ)通过"自我牺牲"方式主动淬灭活性氧(ROS)，有效抑制蛋清蛋白(EWP)氧化降解的分子机制。研究发现0.1-0.5% LYZ补充可使ROS降低15.71%-95.36%，通过保护α-螺旋和β-折叠结构维持EWP稳定性，为液态蛋制品抗氧化保鲜提供了新策略。

　　

Highlight

溶菌酶(LYZ)通过"自我牺牲"的抗氧化方式，在蛋清蛋白(EWP)氧化过程中展现出惊人的活性氧(ROS)清除能力。这项突破性研究揭示了LYZ如何像"分子卫士"般保护EWP的结构完整性。

Changes in the stability of EW system during storage

图1A展示了各组蛋清(EW)储存8小时后的表观形态。虽然短期储存对EW形态影响不明显，但我们深入检测了EWP系统的稳定性变化。ζ-电位绝对值越高，表明蛋白质间静电斥力越强，溶液体系越稳定（Zhang et al., 2024）。如图1B所示，EW样本的电位值发生显著变化...

Conclusion

本研究通过调控蛋清中LYZ含量并在有氧条件下储存，深入探究了LYZ防御ROS抑制EW氧化的分子机制。研究发现ROS攻击会导致EWP主链和侧链氨基酸氧化，产生羰基化合物、含硫衍生物及多种蛋白质交联聚集体，而LYZ能有效阻断这一连锁反应。

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