加蓬烟熏鱼营养与安全评估：加工工艺对Bonga鲥鱼(Ethmalosa fimbriata)营养成分保留与污染物累积的影响

本研究针对非洲地区烟熏鱼制品营养流失与污染物累积的双重挑战，通过系统分析Bonga鲥鱼(E. fimbriata)在加蓬传统烟熏工艺中脂肪酸(26种)、维生素A、14种微量元素及24种多环芳烃(PAHs)的动态变化，揭示烟熏过程虽导致维生素A下降4.5倍但保持脂肪酸稳定，PAHs增加42倍仍符合安全标准，为热带地区水产加工食品安全控制提供重要依据。

　　

在非洲西部和中部地区，鱼类是超过30%人口的主要蛋白质来源，其中烟熏制品占消费量的70-80%。然而传统烟熏工艺存在显著矛盾：既能延长保质期又可能导致营养成分破坏和致癌物累积。Bonga鲥鱼(Ethmalosa fimbriata)作为加蓬海域关键经济鱼种，其烟熏制品的营养安全平衡亟待评估。法国海洋开发研究院(IRD)、法国国家科学研究中心(CNRS)与布列塔尼大学(Univ. Brest)等机构联合在《Food Control》发表的研究，首次系统揭示了传统烟熏工艺对热带小型中上层鱼类的双重影响。

研究人员采用气相色谱(GC-FID)、高效液相色谱(HPLC)和电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)等技术，对加蓬科里斯科湾捕获的21尾E. fimbriata进行四阶段采样（新鲜、24h、48h、72h烟熏），分析营养与污染物指标。通过毒理当量(TEQ)、超额致癌风险(ECR)等模型评估健康风险。

【3.1 水分】烟熏使鱼肉水分从72%降至42%，显著提高营养物浓度效应。

【3.2 微量元素】烟熏导致Ca、Mg、Mn、Sr分别减少77%、31%、73%、74%，但Se、Zn保持稳定；Cd浓度从未检出增至0.003μg.g^-1 dw，Mo异常增加40倍。

【3.3 脂肪酸】总脂肪酸(18-257μg.mg^-1)未受烟熏影响，但PUFA比例下降8%，EPA+DHA生物活性保留完整。

【3.4 维生素A】维生素A总量下降84%，其中A₂异构体降解率达90%，但A₁仅减少60%。

【3.5 多环芳烃】PAHs总量激增42倍(11.7→498.8ng.g^-1 dw)，二环芳烃增幅最大，但72h样品仅3例超过TEQ安全限(2.5±2.3μg.kg^-1)。

讨论部分强调：传统烟熏工艺的异质性导致个体差异显著（PAHs变异系数达101%）。尽管维生素A₂对热敏感，但烟熏鱼仍可提供5-88%的EPA+DHA日需量，硒供给达RDA的263%。特别发现鱼皮完整性是阻隔PAHs的关键——皮肤破损个体PAH4值超标2.7倍(33μg.kg^-1)。与西非其他地区相比，加蓬工艺使PAHs污染低50%（如加纳Sardinella aurita达891ng.g^-1 dw）。

该研究创新性提出：在确保鱼皮完整、控制烟熏周期≤48小时的条件下，传统工艺可兼顾营养保留与安全标准。为热带地区制定基于证据的水产加工规范提供了关键数据支撑，尤其对解决加蓬孕妇维生素A缺乏（20%人群血清视黄醇<0.7μmol.L^-1）具有公共卫生意义。后续需探究不同木材燃料和长期储存的影响，以完善风险评估体系。