物理场辅助植物多酚腌制技术：同步抑制烤牛排中晚期糖基化终末产物和杂环胺形成的品质保全策略

本期推荐：本研究创新性地将六种植物多酚（表儿茶素、姜黄素等）与三种物理场（超声波US、静电场EF、脉动真空滚揉PVT）联用，系统探究其对烤牛排中晚期糖基化终末产物（AGEs）和杂环胺（HAs）的协同抑制效应。研究发现表儿茶素-超声波（EC-US）处理可使有害物质抑制率达69.8%，同时显著改善持水性、色泽与风味特征，为开发健康安全的肉制品加工技术提供新范式。

　　

Highlight

肉制品作为日常饮食的重要组成部分，在高温烤制过程中会产生晚期糖基化终末产物（AGEs）和杂环胺（HAs）等有害物质。本研究通过六种植物多酚与三种物理场的协同作用，开创性地实现了烤牛排中有害物质的高效抑制与品质调控。

材料与方法

实验采用河南恒都食品公司提供的西冷牛排，选用食品级表儿茶素（>98%）、姜黄素（>98%）等六种多酚，结合超声波（US）、静电场（EF）和脉动真空滚揉（PVT）技术进行处理。通过LC-MS等分析手段检测AGEs和HAs含量，并评估肉质理化指标。

植物多酚腌制对AGEs和HAs形成的影响

六种植物多酚对AGEs和HAs均表现出显著抑制效果（图2），其中表儿茶素和姜黄素抑制率最高（分别达43.9%和40.6%）。这种差异可能与多酚的化学结构特性相关——表儿茶素含四个酚羟基，能高效捕获活性羰基化合物。

物理场辅助的协同效应

物理场技术通过增强多酚渗透显著提升抑制效率。特别是表儿茶素-超声波（EC-US）组合使总抑制率提升至69.8%，同时维持最佳持水性。该处理还引入独特风味物质（如草蒿脑和反式肉桂醛），使挥发性风味物质种类达24种。

结论

EC-US处理不仅显著降低有害物质形成，同时改善牛排的嫩度、多汁性等感官特性。消费者接受度与特征风味物质呈强相关性，这为开发健康安全的肉类加工技术提供了新思路。