绿豆和鹰嘴豆基植物香肠的质构流变特性：面筋蛋白对微观结构及功能特性的调控机制

为开发优质植物基肉制品(PBMA)，研究团队通过热定形凝胶技术系统评估小麦面筋(WG)对绿豆蛋白(MBPI)和黑鹰嘴豆粉(BCF)基香肠(PBS)的质构特性、流变学、消化性及货架期的影响。结果表明WG显著提升硬度(6501.8±2.5 N)、粘弹性模量(G′/G″)及微生物稳定性，为定制化PBMA开发提供理论支撑。

　　

随着全球人口增长和环保意识提升，植物基肉制品(PBMA)因其低碳足迹和健康属性成为食品工业的研究热点。然而，如何复刻动物肉类的质地和风味始终是技术难点，尤其是面筋蛋白(WG)的添加虽能改善纤维结构，却对麸质过敏人群不友好。爱尔兰科克大学食品与营养科学学院(University College Cork)的研究团队创新性地采用绿豆蛋白(MBPI)和黑鹰嘴豆粉(BCF)复合体系，通过热定形凝胶技术揭示了WG在植物基香肠(PBS)中的多重作用机制。

研究采用热定形凝胶结合高速剪切技术制备PBS，通过质构分析(TPA)、流变频率扫描、体外模拟消化(INFOGEST 2.0)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和扫描电镜(SEM)等技术，系统评估了不同WG/MBPI配比对产品特性的影响。

质构与流变特性

TPA显示40% WG的PBS-5硬度达6501.8 N，较对照组提升86%，这归因于WG通过二硫键形成的三维网络结构。流变测试中G′始终高于G″，表明体系以弹性为主导，频率扫描显示WG含量与模量呈正相关，20% WG的PBS-3储能模量(G′)提升2.3倍。

消化与氧化稳定性

SDS-PAGE显示所有PBS在模拟胃肠消化后蛋白条带完全消失，表明热加工已充分破坏抗营养因子。WG显著抑制脂质次级氧化，冷藏7天后PBS-5的丙二醛(MDA)含量较对照组降低58%，这与WG的疏水氨基酸捕获自由基能力相关。

微生物与微观结构

WG将货架期延长至9天，使需氧菌落数控制在4.33 log CFU/g以下。SEM揭示不含WG的PBS-1呈现片状纤维结构，而高WG样品则形成致密网络，与TPA的高硬度结果相互印证。

该研究首次阐明WG通过调控蛋白相互作用影响PBS的多尺度特性：在10-30%添加范围内，WG与MBPI协同形成兼具纤维性和弹性的结构；超过30%则转向刚性凝胶。这一发现为开发差异化PBMA产品提供了精确配方指导，同时提出的psyllium husk（车前子壳）稳定体系为无麸质产品开发开辟了新路径。论文成果发表于《Food Chemistry: X》，为植物基食品从实验室走向工业化生产奠定了关键技术基础。