仙人掌茎段乳酸发酵：抗菌活性与挥发性成分的创新研究

本文推荐：该研究首次系统评估了仙人掌(OFI)茎段经不同乳酸菌(LAB)发酵后挥发性成分及抗菌活性的变化。通过单菌/共培养实验发现，发酵不仅保留了茎段提取物对Bacillus coagulans等腐败菌的抑制能力，还特异性生成乙醇(3.86±0.10 μg/mL)、2-呋喃甲醇等6种挥发性物质，为食品/香料行业提供了新型天然原料的开发策略。

　　

Highlight

本研究通过乳酸发酵技术对仙人掌(OFI)茎段进行深度开发，揭示了其在抗菌和芳香特性方面的双重价值。

Cladodes fermentation

发酵过程中，除L. delbrueckii外，所有测试乳酸菌(LAB)均在茎段基质中实现了约2个对数级的增长（参见表1）。值得注意的是，L. brevis的生长表现与既往研究一致，而L. mesenteroides的发酵行为则填补了该菌株在仙人掌基质中生长数据的空白。

Conclusion

本研究证实乳酸发酵能显著改变OFI茎段的挥发性指纹图谱，特异性产生乙醇、2-呋喃甲醇(0.93±0.13 μg/mL)、对薄荷-1,8-二烯-7-醇等6种标志性化合物。更关键的是，发酵后提取物仍保持对Bacillus coagulans等腐败微生物的显著抑制效果，这种"风味增强-功能保留"的双重效应，为开发天然食品防腐剂和功能性香料提供了新思路。