基于化学热力学平衡的白酒酸酯调控技术及其风味稳定性研究

【编辑推荐】本研究创新性地运用化学热力学原理，首次建立白酒酸酯动态平衡模型（K值调控），通过多批次基酒协同调配将反应商偏差从[0.50, 3.47]压缩至[1.50, 1.63]，酯酸稳定性提升65%，为解决白酒行业"酸增酯减"（acid accumulation and ester reduction）风味不稳定难题提供理论支撑与产业化解决方案。

　　

Highlight

本研究通过热力学驱动的调配技术实现白酒标准化

Materials

浓香型基酒采自湖南邵阳酒厂，凤香型基酒采自陕西宝鸡酒厂，兼香型基酒采自江西南昌酒厂。1-15年陈酿浓香型白酒样本均来自湖南邵阳酒厂，储存于陶坛中。取样后，原酒经0.45 μm微孔膜过滤后于4℃避光保存。

Determination of equilibrium constants for major acid-ester balances

白酒中主要酸酯平衡常数的测定采用两种方法：热力学计算法和实验测定法。热力学法基于标准状态参数（如焓变ΔH和熵变ΔS）计算吉布斯自由能变（ΔG），进而推导平衡常数并校正至典型储存温度。而实验法则通过长期跟踪不同年份酒样的酸酯浓度变化，直接测定反应平衡点。

Conclusions

本研究取得三大突破：1）从化学热力学角度阐明酯化反应平衡常数（K值）对酸酯浓度动态的调控机制；2）提出基于多批次基酒协同调配的动态平衡调控模型；3）实现反应商偏差范围压缩65%的显著效果。该技术为白酒风味标准化提供了创新解决方案。

（注：翻译严格遵循生命科学领域专业性，采用"热力学驱动"、"动态平衡调控"等术语，保留ΔH/ΔS等符号规范，并添加"K值"等英文缩写注释，同时通过"显著效果"等表述增强生动性。）