酿酒酵母与拜氏接合酵母协同作用提升葡萄酒芳香特性与感官品质的研究

【编辑推荐】本研究突破性发现拜氏接合酵母(Z. bailii)与酿酒酵母(S. cerevisiae)共接种可产生协同效应，显著提升发酵速率并释放柑橘/百香果等风味物质（GC-MS验证），为传统认为的"腐败酵母"开发出全新酿酒应用场景。

　　

亮点

本研究首次揭示希腊本土拜氏接合酵母(Z. bailii)菌株与酿酒酵母(S. cerevisiae)在葡萄酒发酵中的独特共生关系。通过125mL小试实验发现，混合接种使发酵周期缩短10%（290 vs 330小时），且Z. bailii展现出三大突破性特性：

1）12%酒精耐受阈值

2）优先代谢果糖的"嗜果糖"行为

3）每升降解1.2g苹果酸的罕见能力

共接种发酵实验（125mL规模）

CO₂释放速率监测显示（图2），Z. bailii单菌发酵382小时仍未完成，而与两种S. cerevisiae菌株（S10-A6Y10/S14-K33Y14）共接种时，发酵效率显著提升。菌群计数证实Z. bailii在混合体系存活率提高3个数量级，暗示S. cerevisiae可能通过分泌生长因子支持其存活。

结论

GC-MS分析揭示共接种组产生显著更高的3-巯基己醇（柑橘香）和4-巯基-4-甲基-2-戊酮（百香果香），感官盲评得分较单菌组高17.3分（百分制）。该发现为Z. bailii的"腐败酵母"标签提供了颠覆性认知，其与S. cerevisiae的"代谢互补"机制值得深度挖掘。