环境湿度与接种方法对不锈钢表面沙门氏菌转移至脱脂奶粉的影响机制研究

本研究揭示了低水分食品(LMF)加工过程中沙门氏菌(Salmonella Tennessee)从不锈钢表面转移至脱脂奶粉(NFDM)的关键影响因素。通过模拟两种污染方式（预混浆料法vs粉末压制法）和不同相对湿度(RH 30% vs 70%)条件，发现初始接种浓度(7-8 log CFU/cm2 vs 3-4 log CFU/cm2)、环境湿度与污染方法显著影响转移率(PT)，最高转移量达5.3 log CFU/g。研究为低水分食品加工环境的卫生干预提供了重要依据。

　　

Highlight

环境湿度和污染方法显著影响低水分食品(LMF)加工过程中的细菌转移。最新研究表明，干燥处理通常限制微生物转移，但微小的湿度变化会显著提升转移效率。例如，不锈钢表面残留的有机物质（如桃汁或蜡质）在模拟干燥处理条件下会大幅增加细菌向石制水果的转移量。

关键发现

• 接种方法（特别是模拟湿润污染事件的方式）会影响低水分食品持久性细菌种群(LMF PBPs)在非生物表面的存活

• 相对湿度超过70%时，沙门氏菌在不锈钢表面的存活率和潜在转移能力显著提升

• 环境湿度（无论是环境湿度还是加工过程中的接触水分）是干燥加工环境中细菌粘附、存活和交叉污染潜力的关键介质

Results and Discussion

本研究定量分析了沙门氏菌从不锈钢试片形成的硬化结构中脱离，以及通过物理接触转移到未污染NFDM的情况。结果显示：

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  高接种组(7-8 log CFU/cm²)在30% RH条件下7天后转移量最高达5.3 log CFU/g

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  低接种组(3-4 log CFU/cm²)在相同条件下转移量为3.5 log CFU/g

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  预混浆料法的转移效率显著高于粉末压制法

Conclusion

本研究表明，沙门氏菌Tennessee从干燥硬化结构表面转移到未污染NFDM的过程受接种方法、相对湿度、基质和初始接种浓度的显著影响。在受控环境条件下，这些发现为制定LMF生产设施的卫生管理策略提供了重要依据。