棕榈液油(POo)高温灭菌技术：破解高脂低水分食品加工中沙门氏菌污染控制难题

本文创新性提出采用高温棕榈液油(POo)作为食品级消毒剂，通过实验证实92°C处理24小时可实现>5-log的沙门氏菌灭活，为巧克力等高脂低水分(低Aw)食品生产线的清洁验证(CIP)提供了安全有效的解决方案，填补了传统水基清洁导致病原体再繁殖的技术空白。

　　

研究亮点

本研究揭示了高温棕榈液油(POo)在巧克力生产环境中的卓越杀菌性能：92°C处理24小时可使不锈钢表面的沙门氏菌降低>5个对数级，7天后完全灭活；而20°C时油相中残留的活菌提示需警惕循环使用导致的交叉污染风险。

主要结论

在干燥环境下的巧克力生产线卫生控制仍是行业难题。固化巧克力在管道内壁形成的生物膜为细菌提供了长期存活的微环境。本研究表明，采用约90°C的棕榈液油单次冲洗即可有效灭活直接污染表面和巧克力残留中的沙门氏菌。POo作为食品级、热稳定且操作简便的清洁方案，避免了水基清洁导致的巧克力质地劣化问题，为高脂低水分食品制造业的卫生验证提供了新范式。