马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）与酸奶发酵剂顺序发酵制备低乳糖高风味搅拌型发酵乳的创新工艺研究

本研究创新性地采用马克斯克鲁维酵母（K. marxianus）NWAFU 91/92与商业酸奶发酵剂（YO-MIX883）顺序发酵策略，通过酵母有氧发酵阶段实现乳糖降解32.3-37.3%（乙醇产量仅3.0-4.4 g/L），同步新增7种风味物质并显著提升酯类浓度（P<0.05）。该工艺使游离氨基酸总量增加19.7-20.8%，持水力提升3.5-4.5%，凝胶网络稳定性增强，为乳糖不耐受人群提供了兼具营养适配性与风味复杂性的发酵乳解决方案。

　　

Highlight

本研究开发了一种创新性的顺序发酵工艺：首先利用马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）NWAFU 91或NWAFU 92在38°C有氧条件下发酵9小时，随后巴氏杀菌灭活酵母细胞，最后接种商业酸奶发酵剂YO-MIX883在42°C静置发酵6小时。与传统单一乳酸菌发酵相比，该工艺实现了乳糖显著降解（NWAFU 91组32.3%，NWAFU 92组37.3%），同时将乙醇产量控制在极低水平（分别仅3.0和4.4 g/L）。

微生物与理化特性对比

尽管K. marxianus具有52°C的高温耐受性，实验发现两株酵母在38°C展现最佳生长速率。关键发现包括：

1. 1.

   发酵前9小时内乙醇浓度始终低于0.5%（v/v）的感官阈值

2. 2.

   酵母发酵阶段产生7种新的芳香活性化合物，其中NWAFU 91的酯类合成能力尤为突出

3. 3.

   顺序发酵使游离氨基酸总量较对照组（2.96 mmol/L）提升19.7-20.8%

结论

该顺序发酵策略通过马克斯克鲁维酵母（K. marxianus）的有氧代谢特性，同步解决了传统发酵乳的三大痛点：

1. 1.

   乳糖残留量降低32.3-37.3%

2. 2.

   风味物质谱系扩展（新增7种芳香化合物）

3. 3.

   质构特性优化（持水力提升3.5-4.5%，zeta电位升高）

   为开发兼具低乳糖特性与风味复杂性的发酵乳产品提供了工业化可行方案。