柑橘纤维在面团流变学中的乳化功能及其对面包品质的影响机制

来自SPC的研究人员为解决清洁标签乳化剂替代问题，开展柑橘纤维(CF)在面包制作中的应用研究。研究发现0.6%CF可显著提升面团储能模量(G′)、损耗模量(G″)及β折叠结构，优化面包比容和抗老化性，其作用机制与增加面筋网络长度、面积和连接密度相关。该研究为健康食品开发提供新思路。

　　

柑橘纤维(CF)作为新型清洁标签乳化剂，在面包制作中展现出独特优势。研究揭示CF能显著改变面筋蛋白二级结构，促进β折叠构象形成，使面团储能模量(G′)提升幅度显著高于传统乳化剂丙二醇藻酸酯(PGA)。当添加量为0.6%时，面包比容达到峰值，内部气孔结构改善且老化速率降低。定量蛋白网络分析显示，CF通过增加面筋总长度(38.7%)、网络面积(25.4%)和连接点密度(19.2%)来强化面团结构。值得注意的是，过量添加(0.9%)会导致面包品质下降，说明需要精确控制添加量。这些发现为开发满足健康需求的功能性烘焙食品提供了理论依据，同时揭示了植物纤维作为食品添加剂的多功能价值。