热稳定维生素双重调控策略：抑制AGEs形成与提升热加工食品营养功能的协同机制

这篇研究揭示了B族维生素（特别是VB3和VB9）在热加工食品中抑制晚期糖基化终末产物（AGEs）形成的显著效果，同时提升抗氧化活性、蛋白质稳定性及风味物质生成，为开发兼具安全性与营养强化的功能性食品提供了新思路。

　　

Highlight

材料与化学试剂

N^ε-羧甲基赖氨酸（CML）、N^ε-(1-羧乙基)赖氨酸（CEL）及其同位素标记物购自加拿大TRC公司。实验还涉及赖氨酸、葡萄糖、亚油酸、磷酸盐缓冲液（PBS）及多种维生素（如VB₂、VB₃、VB₉、VD₃等），所有试剂均为分析纯。

维生素对化学模型中CML和CEL形成的影响

在赖氨酸-葡萄糖-亚油酸化学模型中，水溶性维生素（尤其是VB₉）表现出强效抑制AGEs生成的能力，而VB₃与VB₉联用产生协同效应。脂溶性维生素（如VD₃）则呈现中等抑制效果。

结论

研究表明：1）水溶性维生素的AGEs抑制效率普遍高于脂溶性；2）维生素组合（如VB₃+VB₉）可能通过多靶点干预美拉德反应（MR）和脂质氧化途径实现协同增效；3）VB₃能独特地提升饼干挥发性风味物质含量。这些发现为热加工食品的减害与品质提升提供了创新策略。