单萜α-蒎烯对甘油三酯熔融特性的热力学调控机制研究

本文通过差示扫描量热法(DSC)、显微观察及热力学建模，揭示了α-蒎烯作为天然结晶调节剂对甘油三酯(TAGs)多晶型转变的调控作用。研究发现该单萜能促进固溶体(共晶体)形成，显著提高三酰甘油(trilaurin/tripalmitin/trimyristin)混合体系的初始熔点，降低双相态稳定性，为开发无氢化工艺的脂质产品提供了新思路。

　　

Highlight亮点

α-蒎烯被证实能显著改变甘油三酯(TAGs)的熔融曲线，通过抑制β'多晶型转变，在低浓度(x_TAG~0.1-0.2)时即可形成固溶体(共晶体)，这种"分子镶嵌"效应使混合体系初始熔点高于单纯共晶温度，展现出类似图1中第3类相图的特征。

Materials and systems preparation材料与方法

研究构建了三组二元体系：三月桂酸甘油酯(LLL)+α-蒎烯、三肉豆蔻酸甘油酯(MMM)+α-蒎烯、三棕榈酸甘油酯(PPP)+α-蒎烯。通过精密天平(精度0.0002g)配制10种不同摩尔分数的混合物，这些TAGs的脂肪酸碳链长度差异(12-16碳)为探究分子结构效应提供了理想模型。

Thermal properties of pure compounds纯化合物热特性

DSC热分析图谱(图3)显示，冷却过程中TAGs呈现单一放热结晶峰，加热时则出现β'多晶型转变的放热峰与熔融吸热峰。有趣的是，α-蒎烯的加入使TAGs熔融温度显著降低，同时"抹平"了β'转变峰，暗示其分子可能嵌入TAGs晶格间隙，干扰了晶体堆叠方式。

Conclusions结论

当α-蒎烯浓度超过x_TAG~0.1-0.2时，混合体系的初始熔融温度突破共晶点限制，热力学模型证实这是由于TAGs与α-蒎烯间存在强烈的分子相互作用。该发现为开发具有定制熔融曲线的"清洁标签"脂肪产品开辟了新途径，尤其适用于巧克力、人造奶油等对口感与质构要求严苛的食品体系。