喷雾干燥条件对抗性淀粉微粒物理特性及消化性的影响机制研究

这篇研究通过整合计算模拟与实验验证，首次系统阐明了牡蛎鲜味肽的分子机制。研究发现肌球蛋白和副肌球蛋白是鲜味肽（umami peptides）的主要前体蛋白，通过胰蛋白酶（trypsin）体外消化获得89个重复肽段，其中3个新型序列的鲜味阈值低至0.04-0.59 mmol/L。结合分子对接（docking）和动力学模拟（MD），揭示了肽段与鲜味受体T1R3通过范德华力和静电作用结合的关键残基，为海鲜风味调控提供了新靶点。

　　

Highlight

太平洋牡蛎（Crassostrea gigas）采自中国山东省乳山市商业养殖场（北纬36.699°，东经121.568°），壳长8-12 cm。所有实验均采用HPLC级和质谱级试剂。

Materials

西格玛奥德里奇公司提供尿素（>99%，CAS 57-13-6）、苯甲基磺酰氟（PMSF，>99%）、二硫苏糖醇（DTT，>99.5%）等关键试剂。

The protein composition of oysters

鲜味特征主要源于谷氨酸、天冬氨酸及其小分子肽。通过蛋白质组学分析发现，相对丰度>1%的15种高丰度蛋白中，肌球蛋白和副肌球蛋白被鉴定为鲜味肽的主要前体蛋白（图S1A）。这些肌肉结构蛋白富含胰蛋白酶切割位点，其酶解产物具有典型鲜味特征。

Conclusion

本研究通过整合计算与实验方法，首次系统阐明牡蛎鲜味感知的分子基础。体外胰蛋白酶消化预测出89个富含赖氨酸/精氨酸的重复肽段，LC-MS/MS验证了其中71个（79.8%）的实际存在。发现3个新型鲜味肽序列，其阈值分别为0.04±0.01、0.11±0.01和0.59±0.01 mmol/L。通过分子对接和动力学模拟，揭示Thr-Tyr-Asn-Val-Tyr-Arg和Ala-Ala-Glu-Glu-Arg分别通过范德华力和静电作用与T1R3受体结合，关键结合残基为TYR143/ALA145和GLU277/SER123等。该研究为海鲜风味精准调控提供了理论依据。