两性离子共价有机框架材料的制备及其在湖水和牛奶中氟喹诺酮类抗生素高效萃取的应用研究

本研究通过分子对接虚拟筛选结合感官评价，系统探究了丁酰化氨基酸的增鲜特性与构效关系。发现丁酰-Gln/Phe等化合物通过关键氨基酸残基(Ala302/Gly168等)与鲜味受体(T1R1/T1R3)强相互作用，其低分子量、适度疏水性等结构特征显著提升鲜味感知，为低钠食品开发提供新型风味增强剂设计策略。

　　

Highlight

丁酰化氨基酸与鲜味受体的分子对接分析显示，丁酰-Gln、丁酰-Arg、丁酰-Tyr、丁酰-Phe和丁酰-Trp在T1R3受体结合位点表现出最强亲和力（对接得分-6.2至-5.3），其分子机制揭示这些化合物通过关键相互作用残基（如Ser148/Glu148）稳定结合。

Conclusion

本研究通过多学科方法证实丁酰化氨基酸的增鲜效果，其中丁酰-Gln/Phe因最优结构特征（分子量<300 Da、C₄侧链）展现卓越性能。受体互作分析发现Val187/Ser276等残基构成"鲜味调控热点"，为精准设计γ-[Glu]_n-Phe类新型风味分子提供理论依据。