蛋清蛋白调控苦荞面条蒸煮品质的分子机制：基于蛋白质互作网络的结构调控

本研究揭示了蛋清（0-20%湿基）通过促进苦荞蛋白交联（二硫键与非共价作用）显著改善干燥苦荞面条（DTBNs）的蒸煮特性，使蒸煮损失降低8.85%（p<0.05），吸水率提升。HPLC与SDS-PAGE证实蛋清诱导SDS可提取蛋白（SDS-EP）从65.89%降至41.21%，显微观察显示其通过填充淀粉凝胶空隙强化蛋白网络。该研究为粗粮面条品质提升提供了新策略。

　　

Highlight

蛋清添加显著提升干燥苦荞面条（DTBNs）的蒸煮品质，蒸煮损失最高降低8.85%（p<0.05），同时促进蛋白质聚集（SDS-EP含量从65.89%降至41.21%）。

关键发现

• 蛋白互作机制：SDS-PAGE和傅里叶红外光谱（FTIR）显示蛋清通过二硫键和非共价作用诱导蛋白交联，生面条中主要为非共价聚集，熟化后形成二硫键网络。

• 结构强化：扫描电镜（SEM）观察到蛋清蛋白网络填补淀粉凝胶空隙，显著提升面条热稳定性。

• 应用潜力：研究为开发高稳定性粗粮面条提供了理论依据，凸显蛋清在功能主食开发中的价值。

Conclusion

本研究系统解析了蛋清通过调控苦荞蛋白互作网络改善DTBNs品质的机制，为粗粮面条工业化生产提供了创新解决方案。