猪源蛋白与风味化合物共价结合机制解析：基于质谱、蛋白质组学及构象分析的多维研究

本文创新性地采用高分辨率Orbitrap质谱结合蛋白质组学技术，系统阐明了热处理猪肉中8种典型风味物质（HEX/OCT/DEC等）与猪源蛋白的共价结合机制。研究发现DEC、OCT等醛类化合物通过Michael加成或Schiff碱形成（涉及Lys/Arg/His等残基），DMTS等含硫化合物通过二硫键交换反应（靶向Cys残基），显著破坏蛋白二级结构并抑制肽链交联。该研究为调控肉制品风味流失提供了分子层面的理论依据。

　　

Highlight

本研究通过多学科交叉方法揭示了热处理猪肉中关键风味物质与猪源蛋白的共价结合规律，为精准调控肉制品风味品质提供了创新性分子靶点。

Surface hydrophobicity (H₀) analysis

表面疏水性（H₀）分析显示，DEC的添加使猪源总蛋白（TPP）的H₀值显著降低（P<0.05），而加热处理后OCT和DEC共同作用使H₀值提升23.6%。这表明醛类化合物通过共价结合和疏水相互作用双重机制影响蛋白构象，热处理会显著增强这种相互作用。有趣的是，含硫化合物DMTS和MFT仅通过共价修饰影响蛋白结构，不改变表面疏水性。

Conclusions

研究证实DEC在TPP的Lys、Arg、His、Trp和Cys残基上发生修饰，而OCT主要靶向Lys和His残基。通过Michael加成或Schiff碱形成反应，DEC的共价反应活性显著高于OCT（氨基加合物形成速率：DEC?>?OCT；巯基加合物：DMTS?>?DEC?>?OCT?>?MFT）。这些发现为理解肉制品加工过程中风味物质与蛋白质的分子互作机制提供了重要理论突破。