珍珠粟与豇豆复合粥的感官评价与营养优化研究：解决莫桑比克儿童营养不良的新策略

为解决莫桑比克传统谷物粥蛋白质与能量密度不足的问题，研究人员开发了以发酵和发芽珍珠粟（FGMFP/FMFGP）与豇豆（FMFP）为原料的复合粥，通过感官评价（9点享乐量表）发现FMFGP（含5%发芽豇豆）最受看护者青睐，其黏度（1749 mPa.s）和营养密度显著优化，为儿童营养不良干预提供了本土化解决方案。

　　

在莫桑比克北部省份，37%的五岁以下儿童面临慢性营养不良，传统谷物粥因高黏度和低营养密度难以满足需求。这一问题与当地依赖玉米、大米等低蛋白谷物有关，且稀释粥液进一步降低了营养摄入。为突破这一困境，来自瑞典国际开发合作署（Sida）资助项目的研究团队创新性地将两种耐候作物——珍珠粟（Pennisetum glaucum）和豇豆（Vigna unguiculata）结合，通过发酵与发芽预处理改善营养特性，并首次在卡波德尔加多省的三个社区（Copuito、Pulupu、Nanguasse）开展大规模感官评价。这项发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》的研究，为利用本土作物解决营养不良提供了可推广的实践方案。

研究团队采用四种配方：传统浸泡珍珠粟粥（SM，对照组）、发酵珍珠粟-豇豆粥（FMFP）、含5%发芽珍珠粟的复合粥（FGMFP）及含5%发芽豇豆的复合粥（FMFGP）。通过快速黏度分析仪（RVA）测定糊化特性，结合色度计量化外观参数，并在207名看护者中进行感官测试。关键发现包括：FMFGP以60%发酵珍珠粟+35%发酵豇豆+5%发芽豇豆的配比，在黏度（1749 mPa.s）与感官接受度（8.1/9分）上表现最优，其L^*值（54.5）显示更浅色泽；而含发芽珍珠粟的FGMFP虽黏度最低（545 mPa.s），但因豆味明显接受度较低。

3.1 糊化特性显示，发芽处理显著降低黏度（SM 3828 mPa.s vs FGMFP 545 mPa.s），这是α-淀粉酶分解淀粉颗粒所致。3.3 感官评价中，FMFGP与传统粥（SM）无显著差异，PCA分析证实两者在PC1正象限聚集。值得注意的是，Nanguasse社区对所有配方接受度更高，反映饮食文化对新产品接纳的影响。

该研究证实，适度添加发芽豇豆（5%）能平衡黏度与风味，而发酵处理可提升蛋白质利用率。这些发现不仅为莫桑比克儿童营养干预提供具体方案，更启示全球食品开发者：通过传统加工技术（如发酵/发芽）改造本土作物，能在保留文化认同的同时解决公共卫生挑战。研究局限性在于未直接测试儿童接受度，但看护者作为实际决策者，其偏好对产品推广至关重要。正如作者强调，持续暴露可能增强社区对豆类风味的接受，这为后续营养教育指明方向。