基于发酵与发芽处理的珍珠粟-豇豆复合粥对莫桑比克儿童营养改善的感官评价与流变特性研究

针对莫桑比克传统谷物粥蛋白质与能量密度不足的问题，研究人员开发了珍珠粟与豇豆复合粥（FMFP/FGMFP/FMFGP），通过发酵与发芽预处理改善营养特性。感官评价显示，含5%发芽豇豆的FMFGP最受看护者青睐，其黏度（1749 mPa.s）符合儿童吞咽需求，且能显著提升能量密度。该研究为利用本土作物解决儿童营养不良提供了可行方案。

　　

在莫桑比克北部地区，37%的五岁以下儿童面临慢性营养不良，传统谷物粥的低蛋白（仅12.8%粗蛋白）和高黏度问题长期未被解决。这类粥品需加水稀释以降低黏度，却进一步削弱了本已不足的营养价值。更严峻的是，气候变化加剧了当地粮食安全危机，而进口营养补充剂成本高昂且难以普及。如何利用本土耐旱作物开发高营养、易消化的辅食，成为迫切的公共卫生课题。

来自瑞典国际开发合作署(Sida)资助的研究团队创新性地将珍珠粟(Pennisetum glaucum)与豇豆(Vigna unguiculata)这两种抗旱作物结合，通过发酵(fermentation)和发芽(germination)预处理技术，开发出四种复合粥配方：传统浸泡珍珠粟粥(SM)、发酵珍珠粟-豇豆粥(FMFP)、含发芽珍珠粟的复合粥(FGMFP)以及含发芽豇豆的复合粥(FMFGP)。这些配方在卡波德尔加多省的三个地区进行了系统评估，研究成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》。

研究采用快速黏度分析仪(RVA)测定流变特性，结合Konica Minolta分光光度计进行色泽分析，并在207名看护者中开展9级享乐标度感官评价。关键发现包括：

3.1 流变特性

含5%发芽珍珠粟的FGMFP展现出最低终黏度(545 mPa.s)，较传统SM粥(3828 mPa.s)降低86%。这种特性源于发芽激活的α-淀粉酶对淀粉的分解作用，使得在不增加黏度前提下提升能量密度成为可能。而FMFGP(1749 mPa.s)和FMFP(2163 mPa.s)的黏度均落在儿童理想摄入范围(1000-3000 mPa.s)内。

3.2 感官评价

在三个测试地区中，FMFGP获得与传统SM粥相当的喜爱度（8.1分/9分制）。看护者特别称赞其"好粥"质地，而FGMFP则因豆类风味明显和稀薄质地接受度较低。值得注意的是，Nanguasse地区对所有配方接受度更高，这与当地更频繁食用珍珠粟的饮食传统相关。

3.3 营养增效机制

发酵和发芽处理不仅降低抗营养因子（如植酸），还通过淀粉降解产生天然甜味物质。含发芽成分的FGMFP被26%看护者描述为"更甜"，这与α-淀粉酶作用产生的麦芽糖和糊精有关，为减少添加糖摄入提供了可能。

这项研究证实，含5%发芽豇豆的FMFGP配方在营养密度与感官接受度间取得了最佳平衡。其创新价值在于：①首次系统评估莫桑比克看护者对复合粥的接受阈值；②建立发酵/发芽处理与流变特性的量化关系；③为利用本土作物解决营养不良问题提供了可推广模型。研究团队建议通过饮食教育增强对豆类风味的接受度，并探索调整FGMFP配方中固体含量的优化路径。这些发现不仅对改善非洲儿童营养状况具有直接意义，也为全球气候智慧型农业产品的开发提供了范式。