复合谷物粥改善莫桑比克儿童营养不良：发酵与发芽珍珠粟及豇豆的感官评价与营养优化研究

推荐：为解决莫桑比克传统谷物粥蛋白质与能量密度不足的问题，研究人员开发了以发酵/发芽珍珠粟和豇豆为原料的复合粥（FMFP/FGMFP/FMFGP）。通过感官评价（9点享乐量表）和流变学分析（RVA），发现含5%发芽豇豆的FMFGP最受看护者青睐（评分8.1±1.0），其黏度（1749 mPa.s）和营养密度符合儿童需求。该研究为利用本土作物解决营养不良提供了可行方案。

　　

在莫桑比克北部地区，37%的五岁以下儿童面临慢性营养不良，传统玉米粥的高黏度和低蛋白含量是主要诱因。为应对这一挑战，来自瑞典农业科学大学（Swedish University of Agricultural Sciences）的研究团队创新性地将本土作物珍珠粟（Pennisetum glaucum）与豇豆（Vigna unguiculata）结合，通过发酵和发芽预处理改善营养特性，开发出四种复合粥配方：传统浸泡珍珠粟粥（SM）、发酵珍珠粟-豇豆粥（FMFP）、含发芽珍珠粟的复合粥（FGMFP）及含发芽豇豆的复合粥（FMFGP）。

研究采用快速黏度分析仪（RVA）测定流变特性，结合感官评价（9点享乐量表）在莫桑比克三个地区（Copuito/Pulupu/Nanguasse）对207名看护者进行测试。关键发现显示：含5%发芽豇豆的FMFGP最受欢迎，其黏度（1749 mPa.s）显著低于传统粥（3828 mPa.s），且感官评分（8.1±1.0）与SM无差异；而含发芽珍珠粟的FGMFP虽黏度最低（545 mPa.s），但因豆味过浓接受度较低。

3.1. 流变特性

RVA分析表明，发芽处理通过α-淀粉酶（α-amylase）降解淀粉颗粒，使FGMFP最终黏度降低86%。FMFGP因豇豆淀粉分解较弱，黏度处于理想范围（1000-3000 mPa.s），更适合儿童吞咽。

3.3. 感官评价

PCA分析显示，FMFGP与SM在PC1正象限高度重叠，表明二者接受度相似。值得注意的是，Nanguasse地区因饮食文化差异对所有配方接受度更高，凸显文化适应性的重要性。

4. 结论

该研究证实，含少量（5%）发芽豇豆的复合粥（FMFGP）能平衡营养与感官需求，其蛋白质含量（珍珠粟12.8%+豇豆23.6%）和能量密度可有效改善儿童营养不良。成果发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》，为非洲地区基于本土作物的营养干预提供了范例，同时为食品工业开发低糖（通过发芽自然产甜）健康产品开辟新思路。