珍珠粟与豇豆复合粥改善莫桑比克儿童营养不良的感官评价与营养策略研究

推荐：为解决莫桑比克儿童营养不良问题，研究人员开发了基于发酵和发芽珍珠粟（Pennisetum glaucum）与豇豆（Vigna unguiculata）的复合粥（FMFP/FGMFP/FMFGP），通过感官评价（9点享乐量表）验证其接受度。结果显示，含5%发芽豇豆的FMFGP最受看护者青睐（评分8.1），其黏度（1749 mPa.s）和能量密度符合儿童需求，为本地化营养干预提供新方案。

　　

在莫桑比克北部地区，37%的5岁以下儿童面临慢性营养不良，传统谷物粥因高黏度和低蛋白含量难以满足营养需求。为此，来自瑞典国际开发合作署（Sida）资助的研究团队开发了基于本地作物珍珠粟和豇豆的复合粥，通过发酵和发芽预处理改善营养与感官特性。

研究团队在Cabo Delgado省的三个地区（Copuito、Pulupu、Nanguasse）对207名看护者进行感官评价，测试了四种配方：传统浸泡珍珠粟粥（SM）、发酵珍珠粟+豇豆粥（FMFP）、含发芽珍珠粟的复合粥（FGMFP）及含发芽豇豆的复合粥（FMFGP）。通过快速黏度分析仪（RVA）测定黏度，结合色度仪和主成分分析（PCA）评估产品特性。

3.1 糊化特性

含5%发芽珍珠粟的FGMFP黏度最低（545 mPa.s），而传统SM粥黏度高达3828 mPa.s。发芽处理通过α-淀粉酶降解淀粉，降低黏度并提升能量密度，符合儿童吞咽需求（推荐范围1000-3000 mPa.s）。

3.2 感官评价

FMFGP（含5%发芽豇豆）在口感、香气和整体接受度上与SM无显著差异（评分8.1），而FMFP和FGMFP因豆腥味和稀薄质地接受度较低。PCA显示Nanguasse地区对所有配方接受度更高，与当地饮食文化相关。

3.3 营养优化

发芽处理产生的低聚糖赋予FGMFP自然甜味，减少加糖需求。发酵则降低抗营养因子（如植酸），提升矿物质吸收率。

该研究证实，含发芽豇豆的FMFGP可作为传统粥的替代品，平衡营养与感官需求。未来需针对儿童群体进行长期喂养试验，并优化烹饪条件（如控温）。论文发表于《International Journal of Gastronomy and Food Science》，为利用气候韧性作物解决营养不良提供了可推广的范例。