葡萄渣粉对冷藏牛肉模型系统氧化稳定性和微生物品质的影响及其天然抗氧化潜力

为解决合成抗氧化剂的安全性问题，研究人员以土耳其K?setevek葡萄渣粉(GPP)为天然抗氧化剂，研究其对冷藏牛肉模型系统氧化稳定性和微生物品质的影响。结果表明，0.5-1.0% GPP能显著抑制脂质氧化和MetMb形成，降低L和b值，但1.0% GPP未显示剂量效应优势。该研究为开发功能性肉制品提供了新思路。

　　

随着消费者对食品安全的日益关注，合成抗氧化剂如BHT和BHA的潜在健康风险引发广泛担忧。研究表明，这些化合物可能具有内分泌干扰作用，并与某些癌症风险相关。与此同时，葡萄酒产业每年产生大量葡萄渣副产品，这些富含多酚类物质的废弃物通常被丢弃或用作低价值饲料。如何将这种"废物"转化为高附加值功能性食品原料，成为食品科学领域的热点课题。

土耳其哈桑·卡里昂库大学（Hasan Kalyoncu University）旅游学院美食与烹饪艺术系的研究人员Betül Karsl?o?lu团队开展了一项创新研究，系统评估了当地特色K?setevek葡萄品种渣粉在牛肉模型系统中的抗氧化和抗菌效果。该研究发表在食品科学领域权威期刊《LWT》上，为开发天然肉制品保鲜剂提供了重要数据支持。

研究人员采用冻干法制备葡萄渣粉(GPP)，通过LC-MS/MS分析其酚类成分；建立含0.5%、0.75%和1.0% GPP的牛肉模型系统，以0.0025% BHT为阳性对照；在4°C冷藏6天期间，定期检测TBARS值、MetMb含量、色度参数(L, a, b^*)、质构特性和微生物指标，所有实验均设重复。

3.1 GPP的表征和酚类成分

LC-MS/MS鉴定出12种酚类化合物，其中(+)-儿茶素(343.20 μg/g)和没食子酸(325.20 μg/g)含量最高。首次在葡萄渣中发现紫杉叶素(22.00 μg/g)和木犀草素-7-葡萄糖苷(243.20 μg/g)，DPPH自由基清除EC₅₀为22.02 μg/g，证实其强抗氧化活性。

3.2 水分含量、pH和重量损失

GPP添加组(特别是0.75%和1.0%)水分含量显著高于对照组(p<0.001)，pH值上升更缓慢，表明其可能通过膳食纤维改善持水性并抑制微生物代谢。

3.3 色度参数

1.0% GPP使L值降低至48.91，a值降至10.12(p<0.001)，呈现深红色泽，这与多酚抑制肌红蛋白氧化有关。

3.4 高铁肌红蛋白

GPP组MetMb含量始终低于对照组(p<0.001)，第6天时1.0% GPP组(28.5%)显著低于对照组(41.8%)，证实酚类物质能有效维持肉色稳定性。

3.5 硫代巴比妥酸反应物

GPP显著抑制脂质氧化，TBARS值比对照组低35-40%(p<0.001)，但0.5%-1.0%浓度间无显著差异，提示可能存在"天花板效应"。

3.6 质构特性

1.0% GPP使咀嚼性增至6321 N·mm(p<0.001)，这与其高纤维含量(44.10 g/100g)增强蛋白质网络结构有关。

3.7 微生物分析

虽然GPP使需氧菌总数降低0.5-1.0 log CFU/g(p<0.001)，但所有样品在第6天均超过10⁶ CFU/g腐败阈值，显示单一抗氧化剂难以完全抑制冷藏肉品微生物增殖。

这项研究首次系统揭示了土耳其K?setevek葡萄渣的独特酚类组成及其在肉制品中的应用潜力。研究发现，0.5-1.0% GPP能有效延缓脂质和肌红蛋白氧化，改善产品色泽和质构，其效果与合成抗氧化剂BHT相当。特别值得注意的是，该研究首次在葡萄渣中鉴定出具有抗癌潜力的紫杉叶素和抗炎活性的木犀草素-7-葡萄糖苷，为开发功能性肉制品提供了新思路。然而，研究也发现GPP对微生物的抑制作用有限，提示未来可能需要结合其他保鲜技术。这些发现不仅为葡萄酒副产品高值化利用提供了科学依据，也为食品工业减少合成添加剂使用提供了可行方案，具有重要的经济和社会效益。