泡沫模板法制备猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶替代脂肪对低脂法兰克福香肠品质及风味的影响

本研究创新性采用泡沫模板法构建猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶（PXO）替代动物脂肪，系统评估其对低脂法兰克福香肠品质特性（烹饪损失、乳化稳定性、色泽L/a值）及风味属性的影响。结果表明50% PXO替代比例可显著改善产品质构特性（硬度/弹性/咀嚼性），通过动态流变学行为和微观结构验证其三维网络优势，氢键和二硫键是主要分子作用力。电子鼻/舌联用技术证实PXO能有效补偿脂肪减少导致的挥发性风味损失，感官评价显示其显著提升产品多汁性（P<0.05），为低脂乳化肉制品开发提供新策略。

　　

Highlight

随着消费者健康意识提升，低脂肉制品需求日益增长。本研究首次采用泡沫模板法制备的猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶（PXO）作为动物脂肪替代品，系统探究其对低脂法兰克福香肠品质与风味的调控作用。

Proximate composition

如表2所示，随着PXO替代比例增加，法兰克福香肠的水分和灰分含量显著上升（P<0.05），表明其内部能保留更多水分。该发现与Wolfer等（2018）研究结论一致，可能与PXO致密的三维网络结构增强持水性有关。

Conclusions

当PXO替代50%动物脂肪时，能最优克服低脂法兰克福香肠的品质缺陷：不仅显著降低烹饪损失、提升乳化稳定性及L/a值（P<0.05），还通过动态流变学和微观结构验证其改善质构特性（硬度、回弹性、咀嚼性）的能力。分子作用力分析揭示氢键和二硫键是维持产品结构的关键。此外，PXO能有效补偿因脂肪减少导致的挥发性风味损失，感官评价证实其显著提升产品均质性和多汁性评分（P<0.05）。本研究为开发兼具健康属性与优良品质的低脂乳化肉制品提供了创新解决方案。