凝固酶阴性葡萄球菌菌株在发酵香肠中的脂解与抗氧化活性评估及其风味调控机制研究

这篇研究论文系统评估了6株凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)在发酵香肠中的脂酶(lipase)和超氧化物歧化酶(SOD)活性，发现S. cohnii 129菌株能显著提升脂解产物（单甘酯、游离甘油和游离脂肪酸）含量，同时有效抑制脂氧合酶(LOX)活性和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)生成，为改善发酵肉制品风味品质提供了优质候选发酵剂。

　　

Highlight

本研究从发酵肉制品中分离的6株凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)——包括S. hominis 9、S. saprophyticus 18/27/120、S. xylosus 37和S. cohnii 129，在模拟肉培养基中展现出差异化的脂解与抗氧化特性。其中S. cohnii 129表现出最强的脂肪酶和超氧化物歧化酶(SOD)活性，被选为最优菌株用于后续香肠发酵实验。

Results and discussion

实验设计如图1所示。单独接种S129或与植物乳杆菌L77联用(S129+L77)的发酵香肠中，脂酶活性和脂解产物（单甘酯、游离甘油及游离脂肪酸）含量均显著高于对照组。更重要的是，S129处理组表现出最强的脂氧合酶(LOX)活性抑制效果，硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、己醛和饱和醛的产生量显著降低。感官评价显示，S129处理组获得最高整体风味评分和最低酸败气味评分，证实该菌株在提升产品品质方面的卓越潜力。

Conclusions

本研究发现S. cohnii 129在模拟肉培养基中展现出卓越的脂解和抗氧化双重功能。将其应用于发酵香肠生产时，不仅能促进风味前体物质生成，还可有效抑制脂质氧化导致的异味形成。该研究为开发兼具风味增强和品质保障功能的复合发酵剂提供了理论依据。