猪油基二酰甘油复合儿茶素对法兰克福香肠冷藏期间品质特性的影响研究

本研究创新性地将猪油基二酰甘油（DAG）与儿茶素复合应用于法兰克福香肠，系统探究了其对产品理化特性（如蒸煮损失降低至3.89%）、感官品质（L值/b值提升）及抗氧化性（TBARS值从1.54降至1.34 mg/kg）的协同改善作用，为开发兼具健康属性（DAG替代三酰甘油TAG）与长货架期的乳化肉制品提供了理论依据。

　　

Highlight

猪油基二酰甘油（DAG）与儿茶素的协同作用显著提升了法兰克福香肠在4°C冷藏期间的品质特性，这为功能性肉制品开发提供了新思路。

Materials

实验选用猪后腿肉和背脂（购自哈尔滨沃尔玛），实验室自制猪油和纯化甘油解猪油（PGL）。脂肪酶RM（酶活275 IUN/g）购自诺维信公司，儿茶素（纯度≥98%）由西安恩泰源生物技术有限公司提供。

pH value

随着贮藏时间延长，所有组别香肠pH值均显著下降（P < 0.05），这源于细菌产乳酸及ATP降解产生的磷酸。值得注意的是，添加儿茶素的组别pH下降速度减缓（P < 0.05），28天后DAG组与猪油组pH无显著差异（P > 0.05）。

Proximate composition

DAG与儿茶素的交互作用显著影响水分含量（P < 0.05），但蛋白质、脂肪和灰分含量未发生显著变化（P > 0.05），这可能与配方中瘦肉-脂肪比例恒定有关。

Conclusions

DAG通过降低蒸煮损失（8.69%→5.13%）和游离脂肪释放（0.63%→0.33%）改善香肠品质，而儿茶素进一步抑制脂肪氧化（TBARS降幅达13%）和微生物生长（菌落总数减少0.16 Log CFU/g）。二者的复合应用为延长乳化肉制品货架期提供了有效解决方案。