综述：利用脂肪结构化技术提升食品口感、营养与可持续性

这篇前瞻性综述深入探讨了如何通过控制脂肪结晶、构建油凝胶（oleogels）、开发油基泡沫（oleofoams）等技术，在降低饱和脂肪酸（SFA）含量的同时保持食品感官特性。作者团队（Schafer等）从营养学、可持续性和工业化可行性角度，系统分析了结构化脂质技术在解决健康-口感-环境三重挑战中的创新路径，为食品工业提供了兼顾WHO健康指南与消费者体验的解决方案。

　　

INTRODUCTION

长期以来，脂肪和油脂因健康顾虑被视为需要减少的食品成分。但随着科学认知的深入，脂质作为提供能量、必需脂肪酸和维生素的关键营养素地位得到重新审视。当前食品工业面临的核心矛盾在于：既要遵循世界卫生组织（WHO）降低饱和脂肪酸（SFA）摄入的建议，又要维持食品的质构特性和感官吸引力，同时还需考虑温室气体排放、森林砍伐等生态问题。

CONTROLLING FAT CRYSTALLIZATION

脂肪结晶控制技术是构建理想食品质构的基石。以巧克力工业为例，可可脂的精确结晶控制直接决定产品脱模性和熔融特性。通过调控结晶行为，不仅能塑造奶油感、多汁性等关键感官指标，还可防止油脂迁移（如巧克力起霜现象）。最新研究表明，特定结晶形态的饱和脂肪酸（如β'晶型）能显著提升产品质构稳定性，这为降低SFA用量同时保持功能特性提供了可能。

OLEOGEL AND OIL STRUCTURING

油凝胶技术通过凝胶因子（如单甘酯、蜡质等）在液态植物油中构建三维网络，实现固态脂质的感官模拟。典型凝胶因子包括12-羟基硬脂酸（12-HSA）、乙基纤维素等，其通过晶体纤维自组装或聚合物交联等方式截留油相。这种技术突破使得高不饱和脂肪酸油（如橄榄油）也能表现出类似猪油或可可脂的塑性特征，SFA含量可降低50%以上。

OLEOFOAMS

油基泡沫技术通过结晶组分（如硬脂酸）在气泡界面选择性吸附，创造出独特的轻质口感。最新应用显示，含5-10%结晶组分的油泡沫能模拟全脂产品的饱满感，同时将总脂含量降低30%。关键在于控制晶体粒径（<10μm）和界面吸附动力学，这对泡沫稳定性和口感细腻度具有决定性影响。

GELS FORMED BY OIL IN WATER EMULSIONS

基于乳液的凝胶化策略展现出独特优势。水包油（O/W）乳液凝胶通过蛋白质/多糖网络包裹油滴，可制备SFA含量<10%的类黄油产品；而油包水（W/O）体系通过反向凝胶化，能模拟人造奶油的涂抹性。值得注意的是，双重乳液（W/O/W）技术通过"水相隔离"效应，可实现脂质含量降低40%仍保持良好风味释放特性。

ALTERNATE APPROACHES USING LOW PROCESS INGREDIENTS

全食材利用策略正成为新趋势。例如含β-葡聚糖的亚麻籽乳液可替代棕榈油，榛子酱中的天然蛋白质/纤维网络能有效抑制油脂迁移。这类低加工原料不仅保留植物原始营养成分，其固有的多尺度结构往往能自发形成稳定界面，比单一成分重组体系更具工业化潜力。

CONCLUSION

脂肪结构化技术的突破正在重塑健康食品开发范式。从分子结晶调控到宏观质构设计，从单一成分替代到全食材系统化利用，这些创新方案为平衡营养需求、感官体验与环境影响提供了多尺度解决方案。未来挑战在于突破规模化生产瓶颈，以及建立更精准的感官-结构-营养关联模型。