无ATP一锅法生物合成D-阿洛酮糖：酶固定化与工艺优化

本研究通过酶解与乳酸菌（LAB）发酵协同处理昆布浆液，显著提升其营养价值和风味特征。酶解释放糖类、肽段及游离氨基酸（FAAs），促进植物乳杆菌（L. plantarum）生长（活菌数达8.33 log CFU/mL），并生成γ-氨基丁酸（GABA）等活性代谢物。LC-QTOF-MS非靶向代谢组学揭示2-羟基异己酸等生物活性物质形成，同时LAB发酵有效降低己醛等鱼腥味挥发性化合物，为海藻基功能性食品开发提供新策略。

　　

Highlight

昆布（Saccharina japonica）作为营养密集型海藻，其复杂结构限制了营养生物可利用性，而鱼腥味影响消费者接受度。本研究通过酶解联合乳酸菌（LAB）发酵（采用副干酪乳杆菌、发酵粘液乳杆菌和植物乳杆菌）实现代谢转化。酶预处理有效降解蛋白质与多糖，释放的糖类、肽段及游离氨基酸不仅提升营养可用性，还促进LAB生长。其中植物乳杆菌（L. plantarum）存活率最高，活菌数从6.96增至8.33 log CFU/mL，同步产生1617.11 mg/L乳酸和4.11 mg/L GABA。LAB发酵显著降低己醛、(Z)-2-庚烯醛等鱼腥味相关挥发物，并通过LC-QTOF-MS非靶向代谢组学发现2-羟基异己酸、4-羟基苯乳酸等生物活性代谢物生成。

Conclusion

酶解与LAB发酵的协同作用显著提升昆布浆液的营养价值和风味特征。酶解促进糖类、氨基酸及肽段释放，为益生菌生长创造有利环境。靶向与非靶向代谢组学分析揭示了糖代谢、氨基酸转化及挥发性化合物减少的动态变化，为开发下一代海藻基发酵功能食品提供理论依据。